logo

טיפים

טיפים

לשלם את המחיר >>

שף איל לביא הבעלים של מסעדות 'רוקח 73', 'רוקח ים' ו'רוקח בנמל' משתף: "כל השנים פעלתי במקום אחד והייתי כל כולי בתוכו. כעת כשיש לי שלוש מסעדות אני נאלץ להאציל סמכויות, לסמוך על אנשים ולשחרר. "הקושי הוא תחושת מועקה. סטרס. אני לא נמצא מספיק בכל המקומות, ולא כי אני לא סומך על האנשים שלי, אלא בגלל שאני רגיל לפעול אחרת. אני לוקח ללב כל פיפס קטן". מסעדנות היא מחלה ללא מרפא. המחיר שאני משלם הוא בחיי משפחה. גם כשאני בבית, הראש במסעדה".

מגבון - שגריר של מסעדה >>

נעה פיינגולד-קפלן, מנהלת רכש ושיווק ב-'קפה נטו', מספרת שהלקוחות שלהם מקבלים בסיום הארוחה, עם הגשת החשבון, מגבונים בהתאם למספר הסועדים בשולחן...ויותר. פיינגולד-קפלן מוסיפה שהיא מעניקה למגבון, מעבר לערך השירותי, גם ערך שיווקי גדול: "המגבונים מוגשים באריזה ממותגת בשפה העיצובית של 'קפה נטו'. אני לוקחת בחשבון שלקוח עשוי להכניס לתיק 2-3 מגבונים לשימוש מאוחר יותר. אני שמחה על זה. המגבון שיוצא מהעסק עוזר ללקוח שלי בזמן אחר ובעזרת המגבון הממותג אני מזכירה לו - וגם לאנשים אחרים שנמצאים בסביבתו כשהוא שולף את המגבון - את העסק שלנו. עבורי המגבון הוא אביזר שיווקי בדיוק כמו עטים ממותגים או כל מוצר מקדם מכירות אחר.

קידום אתרים ממומן >>

שיר שמולביץ, עורכת תוכן במחלקת שיווק דיגיטלי ללקוחות זאפ גרופ מסבירה:"קידום אתרים ממומן – כרוך בתשלום לגוגל ומתבסס על מודעות שקשורות לביטוי שחיפש הגולש. המודעות מוצגות בראש דף התוצאות ובצדו השמאלי. מטרתן של מודעות אלה היא להגדיל את מידת החשיפה של הגולשים לעצם קיומו של עסק מסוים וכמובן – לגרום להם להקליק על המודעה וליצור קשר. מי שבוחר לקדם כך את האתר ואת העסק שלו, משלם לגוגל כסף עבור כל הקלקה על המודעה (המחיר נקבע בשיטה של מכרז). כשמדובר בענף תחרותי כמו מסעדות, פעמים רבות מהווה הקידום הממומן דרך טובה להשיג תוצאות".

לחתוך את עלויות הרכש >>

ערן חפץ, מהנהלת - Bread Story (מאנשי ה-'בנדיקט' וה-'ויקי כריסטינה')"עם יעדים שאפתניים להגדלת מספר המסעדות המופעלות על-ידי הקבוצה, הבנו שניהול העסק שלנו באמצעות גיליונות Excel הוא כבר לא אופציה תקינה לעבודה. ניהול המלאי והרכש באמצעות גיליונות אלקטרוניים הצריך זמן עבודה רב, התגלה כלא יעיל וכמועד לטעויות אנוש רבות. חיפשנו פתרון ארגוני שמטרתו לייעל את תפעול הרכש והמלאי, לקצץ בעלויות המזון ולהגדיל את האחריות בכל רחבי הארגון. לאחר תחקיר שערכנו בשוק הגענו לתכנת MarketMan- פלטפורמה לשיתוף פעולה בין קמעונאים לספקים שלהם. המערכת מנהלת את הרכש והאספקה משלב ניהול קטלוג המוצרים והמחירים, דרך האספקה ועד ההתחשבנות הכספית. עם תחילת השימוש במערכת, החלו נתוני זמן אמת להצביע על האזורים המרכזיים בהם היו נחוצים שיפורים בתהליך הרכש והניהול בסניפים. המערכת אפשרה לנו תכנון תפריט טוב יותר, הפחתת עלויות מזון ובניית נהלי עבודה משופרים. החיסכון בעבודה עם המערכתנמדד במספר פרמטרים: 1. חסכון כספי מיידי: בין 2% - 5% בממוצע, תלוי בסוג המסעדה ובמידת ההקפדה. 2. חסכון בזמן: ביצוע הזמנות במהירות, אפשרות האצלת סמכויות לעובדים במסעדה תוך פיקוח על הרכש שהם מבצעים, מניעת טעויות בהזמנות, סדר בחשבונות והתחשבנות מהירה מול ספקים בסגירת חודש 3. חסכון לספקים: ספקים מקבלים הזמנות באופן ברור, חד משמעי ונוח ובכך נמנעות עלויות גבוהות של טיפול בהזמנות וטיפול בטעויות.

חריצות, רצינות, סבלנות >>

שאול בן אדרת, שף ובעלים של מסעדות 'קימל', 'התרנגול הכחול' ו'קימל בגלבוע': "לקחת את העבודה ברצינות, בחריצות ובסבלנות. מסעדה זה עסק רציני וסוחף, השנים והזמן יתורגמו להצלחה"

חריצות, רצינות, סבלנות >>

שאול בן אדרת, שף ובעלים של מסעדות 'קימל', 'התרנגול הכחול' ו'קימל בגלבוע': "לקחת את העבודה ברצינות, בחריצות ובסבלנות. מסעדה זה עסק רציני וסוחף, השנים והזמן יתורגמו להצלחה"

"אוכל לא רווחי הוא אוכל לא טעים" >>

רו"ח אברהם (תיקו) פרנקו המתמחה בתחום המסעדות מאמין כי מסעדן שלא ידע לייצר את ההרמוניה המושלמת בין ערוץ קולינארי-חוויתי-חושי יחד עם הערוץ הפיננסי המדידתי הרווחי – לא יצליח. כבר נתקלתי במסעדות בפריפריה בעמק חפר ובחדרה עם מחזור לא גבוה של 700-800 אלף שקלים ועם 17-18 אחוזי רווח מהמחזור, כך שגם במסעדה שפויה ולא מתוחכמת אפשר להרוויח אם עובדים נכון". מה זה לעבוד נכון מבחינתך? אני מכריח את הלקוחות שלי למדוד כל חודש עלויות תפעול. הם עולים אלי לרגל אחת לשליש עם ברכיים רועדות או עם חיוך ניצחון. בקרה ומעקב הם הכרחיים לשמירה על העסק וסוד ההצלחה הוא רווחיות סבירה, עלויות מזון מפוקחות והתנהלות נכונה מול הלקוחות".

כוחו של לימוד >>

שף מיקי שמו מציע למסעדנים ולשפים צעירים עצה חשובה: "לעולם אל תפסיק ללמוד- גם כשאתה כבר עובד ומתחיל את דרכך המקצועית, תמיד תשאף ללמוד ולדעת עוד"

לסגור את העסק >>

ניר יצחק, מנכ"ל חברת 'GONOGO' המתמחה בהכנת תוכניות עסקיות והערכות שווי: "יזמים ומשקיעים רבים מתחום ההסעדה מגיעים אלינו על מנת שנכין עבורם תוכנית עסקית מפורטת. הפנייה לייעוץ נעשית בשני סוגים של מצבים: • יזמים ומשקיעים המתכננים לפתוח עסק חדש ומבקשים עזרה בהכנת תכנית עסקית, וכן לקבל מענה לשאלה מהם סיכויי ההצלחה של העסק המתוכנן. • עסקים עובדים הפונים לייעוץ עסקי מהסיבות הבאות: 1. העסק נקלע למבוי סתום. יש תחושה של תקיעות והכרה בעובדה ש"משהו לא עובד" בעסק. 2. המסעדה צומחת ומשגשגת, אך ישנה בעיה תפעולית שמקשה על התנהלות העסק 3. רשתות המבקשות להתרחב – זה המקום לבניית תכנית עסקית, הכנת תכנית רב-שנתית והמלצה על שיטת ההתרחבות. לעיתים, אחרי בחינת הנתונים, המאזנים, והעובדות היבשות בעסק קיים, מגיעה ההמלצה הכואבת: זה הזמן לסגור את העסק. עם חלוף פרק זמן מסוים (בין חצי שנה לעשרה חודשים בדרך-כלל), אם העסק לא מתרומם ואין עוד אפשרות תזרימית להמתין עד לשינוי המצב בעזרת יישום פתרונות, מגיע השלב בו, למרות ההשקעה, ההחלטה הנכונה היא לא להמשיך

להתמודד בהצלחה עם חוק שעות עבודה ומנוחה >>

עו"ד עודד חרמוני נותן למעסיקים 3 עצות חשובות: הקפידו על קיומן של כל החובות הרישומיות. לכך לא נדרש דבר מצד המעביד, למעט משמעת ארגונית. יש לוודא כי כל עובד מקבל עם תחילת עבודתו הודעה על תנאי העבודה הכוללת, בין השאר, את מסגרת שעות העבודה והמנוחה שלו. יש לוודא, כי כל העובדים מדווחים על שעות עבודתם מדי יום ביומו. ניתן לעשות זאת באמצעות שעון נוכחות או ידנית בחתימת העובד. יש לדאוג כי דיווחים אלו מקבלים ביטוי מדויק בתלושי השכר – בכל תלוש צריכים להופיע זה לצד זה שעות וימי התקן של העובד לצד שעות וימי העבודה בפועל. הקפידו על כל אלו ותוכלו לחסוך חלק ניכר מכל תביעה או קנס אפשרי. • השתמשו בהסדר של תוספת גלובלית בגין שעות נוספות. מדובר בפתרון מצוין, בעיקר להתקשרות עם עובדים המועסקים במשכורת על בסיס חודשי (בשונה משעתי או יומי), אשר סוכם עמם על שכר גבוה במידה סבירה משכר המינימום במשק (4,300 שקלים למשרה מלאה, נכון למועד כתיבת שורות אלו). ניתן לשלם לעובדים אלו תוספת גלובלית בגין שעות נוספות ובכך, במסגרת תקציבית ידועה וקבועה, להבטיח, כי העובד מקבל את המגיע לו כדין. • השתמשו בתבונה בהסדר של הפסקות בתשלום. לעיתים, נדרשת נוכחות העובד בעסק מעבר ל- 12 השעות הקבועות בחוק. על-פי המצב המשפטי החל ברוב המשק, העסקה כזו אינה אפשרית שכן מדובר בתקרת השעות הרגילות והנוספות האפשרית ביום עבודה. במקרים כאלו ניתן לבצע הפסקה ביום העבודה, בכפוף למגבלות הקבועות בחוק, ואם ההפסקה הינה בתשלום ניתן אף לדרוש מהעובד להישאר במקום העבודה.

רימון בן יקיר: מסעדן הוא רוקח חוויה >>

רימון בן יקיר הבעלים של רשת ג'ירף: אוכל הוא רק חלק מהעניין במסעדה. מסעדן הוא רוקח של חוויה ושמחה. מסעדן מצליח הוא איש מקצוע שמצליח "לצרוב" חוויה אצל הלקוחות. אחת החוויות החזקות שהכרתי וליוותה אותי לאורך כל הקריירה שלי היתה חווית הביקור בקלאב-מד. היו כפרי נופש נוספים, אבל לקלאב מד היה משהו מיוחד משלהם. התהלכת בשבילים וכל עובר ושב בירך אותך בברכת 'בונז'ור', אותי זה מיד לקח למחוזות אחרים, לתחושה של ביקור בסרט. התובנה שלי היתה שככל שנוכל לנסח חוויה רהוטה יותר עבור הלקוח, כך הוא יבין אותה טוב יותר

לשמור על סקרנות ותשוקה >>

שף מרב דוידסון: "צריך לזכור כל הזמן שאנו יוצרים חוויה לאנשים בעזרת האוכל, המוזיקה, הרגש, המקום... חשוב לא להישאב ליומיום הסיזיפי ולשמור בעצמנו על סקרנות ותשוקה כדי שנוכל להעביר תחושות אלו לאורחים שלנו".

מועדון לקוחות מלהיב >>

מועדון לקוחות (בין אם בחינם או בכסף), הוא מוצר לכל דבר. חשוב לדרוש מהמלצרים להציג אותו, בדיוק כמו שמציגים מנה: עם התלהבות, חיוך והסבר קצר ומזמין. אם המלצרים יתייחסו למועדון הלקוחות כמו שהם מתייחסים לכל מוצר חשוב במסעדה – כמות החברים במועדון תצמח הרבה מעל ל-1500 חברים (כמות סבירה למועדון קטן).

איך מציגים מועדון לקוחות ללקוח? >>

מועדון לקוחות (בין אם בחינם או בכסף), הוא מוצר לכל דבר. חשוב לדרוש מהמלצרים להציג אותו, בדיוק כמו שמציגים מנה: עם התלהבות, חיוך והסבר קצר ומזמין. אם המלצרים יתייחסו למועדון הלקוחות כמו שהם מתייחסים לכל מוצר חשוב במסעדה – כמות החברים במועדון תצמח הרבה מעל ל-1500 חברים (כמות סבירה למועדון קטן).

גלוית הצטרפות למועדון >>

מתי מגישים ללקוח את גלוית ההצטרפות למועדון? לפני הגשת החשבון. דוד אייזיק מסביר: "הקפידו שהמלצרים יגישו את הגלויה מייד לאחר קבלת ההזמנה או לפני תפריט קינוחים – בכל מקרה חשוב שתמיד המלצרים יוסיפו כמה משפטי מפתח מזמינים להירשם והכי חשוב הפסיקו להגיש את גלוית ההצטרפות עם החשבון".

לא לפעול מהאגו >>

שף שלמה "שוקו" שבתאי, מסעדת אלבטרוס בקיסריה שפים הם עם מיוחד עם אגו מפותח מאוד. אני מתחרט שויתרתי בעבר על מקומות עבודה טובים בגלל אגו מקצועי. במבט לאחור, אני מבין שויכוחים קטנים גרמו לי לעזוב מקומות עבודה שאהבתי. לשמחתי, למדתי לשלוט על האגו שלי, למדתי לא לתת לאגו לנצח ולהבין מה באמת חשוב – האוכל – ולא האגו".

מועדוני לקוחות - לא רק מבצעים והנחות >>

דוד אייזיק, מומחה למועדוני לקוחות: "בדיוק כמו בחיים, גם מערכת יחסים עם לקוחות, מבוססת על: אמון, דיאלוג, הקשבה, מרחב וכבוד הדדי". כאשר מדברים עם הלקוחות רק על מבצעים והטבות, יוצרים מערכת יחסים שמבוססת על הנחה. ונאמנות שנקנתה בשקל קל לאבד כי כל מה שהמתחרים שלכם צריכים לעשות זה מבצע קצת יותר משתלם. הנה כמה כללים פשוטים ואפקטיביים לרכוש את לב הלקוח לתמיד: עניין: חשוב להראות ללקוח שחשבתם עליו ולא רק על מה שאפשר למכור לו. אחת הדרכים היא להגיש ללקוח תכנים מעניינים אותנטיים ורלוונטיים,. תכנים שמביאים ללקוח תועלת אמיתית. ערכים מוספים: מתכונים, סדנאות או אפילו פרט טריוויה מדליק או טיפ קטן מהיום יום שלכם ייתנו ללקוח תועלת ברורה.. תועלות עקיפות: ספרו ללקוח על הבריאות ששילבתם במנה, או על שימושים מיוחדים ברוטב שמכרתם לו, ספרו לו על מסעדות מיוחדות בחו"ל. לא בטוח שהמידע יביא לפעולה אבל בטוח שהתחושה תהיה – איכפת להם ממני. דיאלוג נהלו עם הלקוחות שיחה חברית, הניעו את הלקוחות להגיב, לספר ולשאול. דיאלוג יוצר מעורבות ומעורבות יוצרת חיבור רגשי. הקשבה: חשוב ואפילו קריטי שתגיבו ללקוחות באמצעות מייל או שיחה שאומרת "תודה על המשוב". אפשרות אחרת (חשובה מאד) פרסום בניוזלטר: "תודה לישראל ישראלי שהמליץ כך וכך". הפתעה לטובה: מידי פעם בחרו בצורה חכמה ומושכלת קבוצת לקוחות ותנו להם הטבה בלי תנאי (סתם כי אנחנו חברים). דמיינו איזה WOW זה ללקוח אם הכרזתם פתאום שהוא אוכל היום חינם. מדידה: עקבו אחר תגובות הלקוחות תלמדו על מה הם מקליקים במייל (ועל מה לא) ותוכלו לדעת עליהם המון, עקבו אחר מימושי ההטבות ולמדו מי לא מממש. כך תוכלו לפעול אחרת מולם

דירוג גולשים >>

מחקר חדש מגלה שלדירוג גולשים יש השפעה משמעותית על הצלחתן של מסעדות. חצי כוכב יותר עושה הבדל גדול - כך לפחות עולה ממחקרם של מייקל אנדרסון וג'רמי מגרודר, כלכלנים מאוניברסיטת ברקלי. השניים בחנו במחקרם 328 מסעדות בסן פרנסיסקו וקבעו כי שיפור של חצי כוכב בדירוג המסעדה )בסולם של 1 עד 5( הגביר משמעותית את הסבירות שהיא תהיה בתפוסה מלאה בשעות הארוחות מ- 13% ל- 34% . "אתרי מדיה חברתית ופורומים ברשת משחקים תפקיד הולך וגדל בדרך בה צרכנים שופטים מוצרים ושירותים", קובעים השניים ומסיימים: "הביקורות הללו הפכו לגורם חשוב בהחלטות הצרכנים"

לא למהר ולגדול >>

אסף גנצמן, בעלים ושותף ברשת MIKE'S PLACE המונה שישה סניפים בתל אביב, ירושלים, הרצליה ואילת: "אחת העצות הטובות ביותר שקיבלתי בתחילת הדרך שלי בעולם המסעדנות היתה מספק האלכוהול שלי שהזהיר אותי לא לגדול מהר מדי. ניהול מסעדה הוא עסק מורכב וטבעי שבעל עסק צעיר יעשה טעויות. חשוב לא להבהל אלא להתמיד ולעבוד קשה במיוחד לנוכח קשיים כלכליים, בטחוניים או אישיים".

אתר המסעדה מתאים לאייפון? >>

"אתרי מסעדות רבים נבנו על טכנולוגיית פלאש (אנימציה), הגורמת לאתר להיות איטי ומסורבל ואף בלתי זמין לגלישה מהטלפונים הסלולריים" אומר אלעד רייכנברג, מנכ"ל חברת 'Richkid' לעיצוב, שיווק ובניית אתרים. במקרים רבים האתרים הישנים נבנו מזמן, הם לא מותאמים לטכנולוגיות המעודכנות של גוגל ולגלישה מהטלפונים החכמים, ולפעמים אף לא מספקים מידע בסיסי כגון דרכי הגעה למסעדה. "למרות שכמעט 30 אחוזים מכלל הכניסות לרשת הן דרך הסלולר, גולשים מהטלפון נתקלים לא אחת במסך לבן. אתרי פלאש סובלים גם מבחינת קידום באינטרנט, משום שאי אפשר לקדם אותם בגוגל.

על מסעדה בבית מלון >>

אורי ירמיאס הבעלים של 'האפנדי', מלון בוטיק בעכו מאמין כי מסעדה הפועלת במלון בוטיק אינה עומדת בפני עצמה בהיבט הכלכלי: "המסעדה היא זרוע ביצועית של המלון. אם המלון מחזיק מסעדה של 30 מקומות – זו מסעדה גבולית מבחינת גודלה ואי-אפשר להרוויח ממנה הרבה. מבחינה מסחרית – זה לא רנטבילי להחזיק מסעדה כחלק ממלון בוטיק. הערך של המסעדה טמון במה שהיא מוסיפה למלון ואין להתייחס אליה כמרכז רווח גדול. במלון, המסעדה היא כמו הספא – בפני עצמו הוא לא ריווחי אך הוא חלק אינטגרלי מהמקום ונותן לו ערך מוסף".

טופס הערכת עובדי מטבח >>

שף מיקי ניר: "עובדים טובים הם נכס חשוב לעסק. עובדי מטבח במסעדה מתמודדים עם עבודה תובענית וקשה ולכן ככל שהעובד מרוצה יותר ובעל מוטיבציה גבוהה, רבים הסיכויים שהוא ישתף פעולה, ישקיע ויתרום להצלחת העסק. אחד האמצעים הפשוטים המאפשר לשף לנהל את המטבח כהלכה הוא טופס הערכת עובדי מטבח. טופס זה הוא כלי נהדר לתיאום ציפיות, הן של השף מעובדיו והן של העובדים משף המסעדה. הטופס מעניק לשף הזדמנות מצוינת לשבח את העובד, להעיר לו ולחנכו לעבודת צוות החיונית להצלחת המטבח והארגון. שיחות הערכה רצוי לערוך פעמיים בשנה (אחרי פסח ואחרי החגים), אך במידה והדבר אינו בר ביצוע, נסו לכל הפחות לקיים פגישת הערכה אחת לשנה במועד קבוע

אתר המסעדה מותאם לאייפון? >>

"אתרי מסעדות רבים נבנו על טכנולוגיית פלאש (אנימציה), הגורמת לאתר להיות איטי ומסורבל ואף בלתי זמין לגלישה מהטלפונים הסלולריים" אומר אלעד רייכנברג, מנכ"ל חברת 'Richkid' לעיצוב, שיווק ובניית אתרים. במקרים רבים האתרים הישנים נבנו מזמן, הם לא מותאמים לטכנולוגיות המעודכנות של גוגל ולגלישה מהטלפונים החכמים, ולפעמים אף לא מספקים מידע בסיסי כגון דרכי הגעה למסעדה. "למרות שכמעט 30 אחוזים מכלל הכניסות לרשת הן דרך הסלולר, גולשים מהטלפון נתקלים לא אחת במסך לבן. אתרי פלאש סובלים גם מבחינת קידום באינטרנט, משום שאי אפשר לקדם אותם בגוגל.

לעבוד עם שותף >>

כרמל ברודר מעניקה טיפ לעבודה נכונה עם שותפים במסעדות: "שמרו על תקשורת זורמת: הקפידו להעניק זה לזה את המרחב לפעול באופן עצמאי וסמכותי בתחום האחריות שלכם, אך אל תתנערו מאחריות ושמרו על רמה גבוהה של מעורבות ותקשורת בקבלת ההחלטות בכל תחומי העסק"

גב כלכלי ויצירתיות במידה >>

יענקלה שיין, הבעלים של 'שיין אנד שארפ ויועץ קולינרי: "לעסק צריך להיות קודם כל גב כלכלי שיאפשר לו לפעול לאורך זמן. אין 'חיה כזו' מכה מהירה של כסף שמאפשרת לך לצאת מהמשחק. הערך השני שאני מאמין בו הוא 'וולייו פור מאני', צריך להכניס את היצירתיות לפסים הגיוניים, לא להשתולל".

איך מושכים למסעדות את קהל שוחרי הבריאות ושומרי המשקל? >>

לילית רומם, מנכ"לית 'שומרי משקל' ישראל: "כיום מקובל שלקוחות מבקשים מהמלצר פירוט של דרך ההכנה. דבר זה מאד חיובי, אך לא תמיד יש מענה. אם המלצרים יכירו היטב את המוצרים, זה יבוא לידי ביטוי באיכות השירות והמסעדה תרוויח בגדול. היום קל להשפיע על בחירת המסעדה בעזרת האינטרנט. השתמשו בו כמתווך ראשוני על מנת למשוך את קהל שוחרי הדיאטה. ציינו באתר את המנות המיוחדות בהן מספר קלוריות מופחת".

המדינה איתך >>

יזמים ועסקים רבים, ובכללם יזמים בענף המסעדות, אינם מודעים לעובדה כי המדינה מספקת כלים מקצועיים ומסייעת בהקמה ובניהול עסקים. אושרת קורלנד-אביב מציינת שני כלים משמעותיים: קרן ממשלתית לסיוע ולעידוד עסקים קטנים - הקרן מיועדת הן להקמת עסקים והן לתפעול שוטף. היתרון העיקרי והמהותי של הקרן לעסקים קטנים טמון בדרישת הביטחונות הנמוכה ביחס למקובל במערכת הבנקאית. הכלי השני הוא ייעוץ עסקי ומקצועי ליזמים מתחילים ולבעלי עסקים קיימים. כל יזם זכאי ל- 30-100 שעות ייעוץ, על פי קריטריונים מוגדרים של התמ"ת. היועצים מלווים את העסקים, תוך קיום פגישות עם בעל העסק, על מנת לקדם ולשפר את הפעילות העסקית. היועצים המוצעים ליזמים הם מקצועיים, ונדרשים לעמוד בקריטריונים מחמירים של המדינה. ניתן לקבל עזרה ב יעוץ קולינרי – יועצים המתמחים בענף המסעדות. ייעוץ שיווקי – ייעוץ השם דגש על תכנית שיווקית, מהלכי קידום, פרסום ויח"צ באמצעי המדיה השונים. יעוץ פיננסי – ייעוץ השם דגש על התנהלות פיננסית, תמחיר, ניהול תזרים מזומנים, בניית תחזיות פיננסיות, שינוי מבנה האשראי העסקי, התייעלות פיננסית ועוד. יעוץ ניהולי ארגוני – ייעוץ המתמקד בניהול צוות עובדים, הנעתם, קידומם, הכשרתם – כולל מתן כלים לעובדים לסייע בקידום מכירות וכדומה.

כריכים בתפריט >>

לימור לניאדו תירוש שפית יועצת קולינארית מציעה למטבחים שמתהדרים במקומיות, בישראליות ובים תיכוניות לשקול לשלב כריכים בתפריט

איך מצליחים לנהל עסק משפחתי משותף? >>

כרמל ברודר, יועצת עסקית למסעדות, טוענת שבעסקי מזון המורכבות בין הדורות גדולה אף יותר מעסקים אחרים. "זה עסק עם המון סטרס. זה לא פשוט להעביר סרוויס עם אמא או אבא". "חייבים לייסד שיטות פורמליות לתקשורת וניהול שמתרחשות בתוך העסק, דרך פגישות ותהליכים מובנים. מנגנונים צריכים להיות ארגוניים ומבניים, לא משפטיים. אם מגיעים למשפטיים - אנחנו בצרות. לפני שנכנסים לעבודה משותפת חייב להיות תיאום ציפיות חד משמעי ורצוי לעשות זאת עם איש מקצוע חיצוני. דבר נוסף הוא לא להפסיק לדבר אחד עם השני. ראיתי עסקים שהגיעו למצב בו התקשורת כל כך לקויה שכבר אין על מה לדבר".

עיצוב בהתאמה >>

יוליה חנדז'י – אדריכלית פנים מעניקה טיפ למעצבי מסעדות ובתי הקפה: "יש להקשיב לסיפור הלקוח ולסיפור המקום, משם מגיעות תגליות מעניינות. תפקידינו, כמעצבים, לקחת את כל הנתונים הללו ולתרגם אותם לשפה עיצובית חדשה".

עיצוב בהתאמה >>

יוליה חנדז'י – אדריכלית פנים מעניקה טיפ למעצבי מסעדות ובתי הקפה: "יש להקשיב לסיפור הלקוח ולסיפור המקום, משם מגיעות תגליות מעניינות. תפקידינו, כמעצבים, לקחת את כל הנתונים הללו ולתרגם אותם לשפה עיצובית חדשה".

פנייה לקהל של מסעדה כשרה >>

אמיר שחר, הבעלים של מסעדת 'אנגוס', מאמין בערוץ השיווק של "מפה לאוזן" אבל אינו מסתפק בו: "אנחנו מפרסמים בעיתונים ובאינטרנט. אנחנו גם מקדמים את אתר המסעדה בסיווגים של מסעדה כשרה. דרך נוספת להגיע לקהל הדתי היא לפרסם בבתי כנסת ובסביבתם באמצעות פלאיירים ובפרסום על גבי לוחות מודעות. אחרי הכל, אנשים דתיים שצורכים שירותי דת כמו בית כנסת או מקווה, גרים כקהילה אחת בסמיכות". באילו אתרים אתם מפרסמים? "ישנם אתרים יעודיים לדתיים בהתאם לסוג הכשרות המבוקש. לדוגמה, אתר eluna פונה לקהל דתי אנגלוסקסי ומציע הנחות למסעדות".

אחריות נזיקין של בעל מסעדה מול אורחיו ועובדיו >>

גם אם המסעדה עברה בדיקה של יועץ בטיחות וגם אם היא מבוטחת כראוי, עדיין נושא בעל המסעדה באחריות נזיקין כלפי האורחים. כך עולה מפסק דין חדש. עו"ד יצחק לב מציע למסעדנים לערוך פוליסות ביטוח מתאימות ולהסתייע בעורך דין ויועץ ביטוח בכל שלבי הנפקת הפוליסה ובכל אירוע שעלול להקים חשש לתביעה. ניתן להיעזר ביועץ בטיחות ואף רצוי לעשות כן, אבל ההתייעצות האמורה אין בה כדי לשחרר את המסעדה מאחריות, במקרה שייקבע כי היתה רשלנות. יחד עם זאת קבלת חוות דעת מיועץ ביטוח תאפשר למסעדה להגיש כנגד היועץ הביטוחי הודעת צד שלישי בגין החיובים שיוטלו על המסעדה במקרה של תביעת נזיקין

טוב מראה עיניים >>

שף מירב שפילמן, "קולינאה": "כולנו מכירים את האמרה הידועה "העין אוכלת לפני הכל", וכיום נראות המנה חשובה לא פחות מטעמה. לכן כשאנו מארחים, מבשלים ויוצרים הדבר הראשון בתכנון המנה חייב להתייחס למראה הסופי. גודלה של הצלחת הוא פרמטר חשוב: צלחת גדולה עם שוליים רחבים כשעיצוב המנה עומד באמצע תעניק תחושה של מנת גורמה רשמית. צלחת רטרו צלחת מעוטרת קלאסית לא גדולה תלווה בהרגשה פחות מעונבת ממטבחה של סבתא. צלחות מרובעות בסגנון יפני אהובות עלי במיוחד. בשחור מקבלים מראה שישרה קו נקי מינימליסטי וכך גם המנה המונחת עליו שאין צורך להתחכם בעיצובה וניתן ליצור מנה המורכבת ממרכיב אחד בלבד. אחת הצורות שתפסו תאוצה בשנים האחרונות לעיצוב היא לגובה ובשכבות לצד כתם צבע מרשים. העיצוב יכול להיות די מופשט אם חושבים על המנה בשלבים, מפרקים אותה לגורמים ובונים שכבה אחר שכבה למעיזים שבינינו צורות הגשה לא רק בצלחת הן אופציה מבריקה כיד הדמיון. פלטות שיש שחורות פלטות עץ טבעי ולא מהוקצע מעידות על יצירתיות ותעוזה.

טוב מראה עיניים >>

שף מירב שפילמן, "קולינאה": "כולנו מכירים את האמרה הידועה "העין אוכלת לפני הכל", וכיום נראות המנה חשובה לא פחות מטעמה. לכן כשאנו מארחים, מבשלים ויוצרים הדבר הראשון בתכנון המנה חייב להתייחס למראה הסופי. גודלה של הצלחת הוא פרמטר חשוב: צלחת גדולה עם שוליים רחבים כשעיצוב המנה עומד באמצע תעניק תחושה של מנת גורמה רשמית. צלחת רטרו צלחת מעוטרת קלאסית לא גדולה תלווה בהרגשה פחות מעונבת ממטבחה של סבתא. צלחות מרובעות בסגנון יפני אהובות עלי במיוחד. בשחור מקבלים מראה שישרה קו נקי מינימליסטי וכך גם המנה המונחת עליו שאין צורך להתחכם בעיצובה וניתן ליצור מנה המורכבת ממרכיב אחד בלבד. אחת הצורות שתפסו תאוצה בשנים האחרונות לעיצוב היא לגובה ובשכבות לצד כתם צבע מרשים. העיצוב יכול להיות די מופשט אם חושבים על המנה בשלבים, מפרקים אותה לגורמים ובונים שכבה אחר שכבה למעיזים שבינינו צורות הגשה לא רק בצלחת הן אופציה מבריקה כיד הדמיון. פלטות שיש שחורות פלטות עץ טבעי ולא מהוקצע מעידות על יצירתיות ותעוזה.

מחשב טיגון - בעד ונגד >>

דני זיסמן, מנהל מכירות ב'קירוסקאי': "עולם המסעדות נהנה לאורך השנים מפיתוחים שמקורם בדרישות הרשתות הגדולות, ובראשן מקדונלד'ס. מחשב הטיגון הוא אחד החשובים שבהם. במטגנת המצוידת במחשב, העובד צריך רק ללחוץ על הכפתור המתאים והמחשב יתאים את הטפמפרטורה וזמן הטיגון בהתאם לסוג המוצר. המחשב מאפשר לוותר על שיקול הדעת של העובד, לשמור על אחידות המוצר, לצמצם טעויות ולקצר את זמן ההדרכה. רכישת המכשיר היא השקעה חד פעמית, שביחס לחיסכון או הבזבוז בשמן ואנרגיה, היא זניחה". אייל לביא, שף מסעדת רוקח 73 לא מסכים: "מבחינת Value For Money, עבור רוב המסעדות בישראל המחשב הוא מיותר, מכיוון שהוא מייקר מאוד את מחיר המטגנת ולעתים משלש אותו. זה מתאים לרשתות כמו מקדונלד'ס, שהכסף לא מהווה בעיה עבורן. שאר המסעדנים יכולים, לדעתי, להסתפק במטגנת גז טובה וטיימר חיצוני".

ליגת העל של עסקי הקייטרינג >>

רובי פורטנוי, יועץ קולינארי ממליץ לעסקי הקייטרינג שרוצים להשתייך לליגת העל בתחום, ולספק מזון ושירותים לאלפי אנשים - לקבל את אישור תו היצרן של משרד הבריאות. על מנת לקבל את האישור הנכסף, צריך לעבור מסע מפרך שעלול להימשך חודשים ארוכים ואף שנים, אבל המאמץ וההמתנה משתלמים בסופו של דבר. תו היצרן מאפשר לבעלי העסק להתמודד במכרזים של הכנת ארוחות לעובדי חברות היי טק גדולות, או על הסעדה באירועי ענק של אלפי סועדים עבור גופים מממשלתיים.

עיצוב אישי >>

אסף גרניט, אחד משלושת השפים והבעלים של מסעדת "מחניודה" ידע איך הוא רוצה שהמסעדה שלו תיראה עוד לפני שמצא את החלל המתאים עבורה. "החזון העיצובי שלי היה ברור לי מאד", הוא אומר. "הוא נשען על שני מוטיבים עיקריים, שעמדו לנגד עיני כל הזמן. רציתי שמי שנכנס למסעדה ירגיש קודם כל שהוא עדיין בשוק מחנה יהודה, ושבה בעת ירגיש שהוא בבית". גרניט האמין בחזון שלו עד כדי כך שנקט בצעד בלתי שגרתי בעולם המסעדנות, וויתר על שירותיהם של אדריכלים ומעצבי פנים מקצועיים. "בסופו של דבר, אני מאמין שפעלנו נכון. חלק מההצלחה של המסעדה נובע מכך שיש בעיצוב שלה הרבה מקום לביטוי אישי של הבעלים".

פשוט להיות >>

אחד הערכים החשובים של גילאת לנגליב, מנהלת מסעדת 'בית בנמל – המסעדה' הוא פשטות. "מה שלא פשוט - פשוט שלא יהיה. לשמור על פשטות, לארח את הלקוחות בהנאה ובכנות, להעניק אירוח מכול הלב ולהגיש אוכל טעים ופשוט, זה המתכון האישי שלי לניהול נכון של מסעדה".

חורף ישראלי >>

החורף הישראלי אולי לא רציני כמו באירופה אבל עם הטפטוף הראשון בורחים הלקוחות מהצינה ומחפשים אחר מקור חימום נעים לגוף ולנשמה. ליאור דגול מ'אמישרגז' ממליץ לחמם חלל מקורה בגז רק אם ישנה אפשרות לאוורר את המקום. "אין מקום אחד דומה לאחר ולכן נדרשת בדיקה של השטח על ידי טכנאי גז מוסמך מרמה 2 ומעלה, שמחליט אם ניתן או לא להציב פטריות גז במקום".

שף נולד כל יום מחדש >>

הטיפ של שף מסעדת המלך שלמה במלון הילטון תל אביב, אביגדור ברו לשפים צעירים הוא קודם כל לאהוב את המקצוע. "להגיע לפסגה לוקח יחסית הרבה זמן ויש הרבה מהמורות להתגבר עליהן בדרך. שף נולד כל יום מחדש ואלף הצלחות לא משנות אם יש כשלון אחד. חשוב לשמור על אורך רוח, על דיוק ועקביות, לא לעשות קיצורי דרך ולטייל בכמה שיותר מקומות, לראות טכניקות ולהכיר מטבחים בסגנונות שונים ובמדינות אחרות".

יין מהיום למחר >>

אורנה צ'ילאג, ייננית והבעלים של יקב צ'ילאג ממליצה למסעדות שמוזגות יין בכוסות, ורוצות לשמור את הבקבוק מהיום למחר להשתמש ביין איכותי שלא מאבד מהר מהתכונות שלו. "כדאי להשתמש ביין לא צעיר מדי, שעבר יישון בחבית. יש הפרש במחיר אך הוא ישתלם בכך שלא תצטרכו לזרוק את היין הנותר".

עסק אנושי >>

יואב בר, שף ובעלים של מסעדת מאראבו ברמת גן, מאמין שהעובדים בעסק הם המשאב הכי חשוב לניהול ולהצלחת העסק. "כדאי וחשוב להשקיע בעובד, לקדם אותו, ולהקשיב להערות ולהארות שלו. העובד במסעדה הוא הכי קרוב ללקוחות שלך, ופעמים רבות הוא זה שיודע הכי טוב מה הלקוח שלך הכי אוהב ומה לא".

הגורם האנושי >>

תם קבלו, שף ומנהל מסעדת Deca בתל אביב מאמין בגורם האנושי. "מסעדה נראית בדיוק כמו הצוות הוותיק שלה! כמו בכל העסקים הגורם האנושי הוא החשוב ביותר, ויש להשקיע בו על מנת לבלוט בין שאר המתחרים".

כל לקוח מלך >>

עודד זיו בעלים של wine bar בנחלת בנימין ממליץ לא לבדוק מה אתה מרוויח מהלקוח שאוכל אצלך אלא מה אתה מרוויח מהלקוח שחוזר אלייך. "במקרים רבים נתקלים בלקוחות שמחזירים מנה שלא לטעמם, מבקשים להחליף את היין אחרי שכבר התחילו ללגום אותו, מבקשים תוספת למנה גם כשהיא מגיעה בלי או סתם יושבים על שולחן כשהמסעדה מלאה ושותים כוס יין במשך שעות. במקרים כאלו אנו נוטים לשנות את יחסנו כלפי הלקוח או לסרב לבקשותיו מתוך חישוב שהכסף שהוא משלם אינו מצדיק את היחס שהוא מבקש ושהחלפת המנות והיין כבר עולה לנו יותר מכל החשבון שלו. חשוב לזכור שהלקוח שממנו אנחנו מרוויחים הוא לא הלקוח שיושב כרגע ואוכל אלא הלקוח שיחזור אלינו, זה שיספר חוויות טובות, זה שישוב אלינו עם חבריו. תמיד חשוב להשקיע בכל אורח ולהתייחס לכל לקוח לא דרך החשבון הנוכחי שלו אלא מתוך מחשבה על הפוטנציאל הגלום בו ובחברים שהוא עשוי להביא. התייחסות ללקוחות באופן זה גם מרגיעה הרבה כעסים ולחצים הן אצלך כבעלים והן אצל הצוות שנוטה לקטר על לקוחות כאלו. אם תשדר להם כמנהל שאתה שמח גם עם הלקוחות הללו ושאתה מחליף מנות שחזרו בשמחה וללא כעס, כך גם הם יחייכו ללקוחות הללו".

כל המרבה - הרי זה משובח >>

יגאל דנינו, מנהל ארגוני של רשת אווזי דוגל בגישה ניהולית לפיה כל מה שאפשר להאציל - האצל. בתנאי, כמובן, שיש על מי להאציל. "למזלי אני מוקף בחבורה טובה שמאפשרת לי לבזר את המטלות והסמכויות כמעט עד הסוף. לעצמי אני שומר רק את ההשגחה השוטפת על התזרים - המנוע של כל עסק. כך נשאר לי זמן פנוי לדבר החשוב ביותר: הלקוחות".

ללמוד להוריד 'תיקים' >>

יואב בלימן, שף מסעדת פרידה קאלו בתל אביב מאמין שאי אפשר להצליח ולעשות הכל לבד. "את הסמכויות אני משתדל להעביר לעובדים שלי ולחלק אותן בצורה נכונה. אנו עורכים ישיבות שבועיות בכדי לראות איך כל אחד התקדם בתחומו השבוע, וכדי שאקבל תמונה מלאה ואוכל להגיב או להקצות משאבים נכונים לכל דרך, כיוון או הצעה. את נושא הפיננסים והתזרים והנושאים הניהוליים העליונים אני משאיר לעצמי. הנושאים הללו הם באחריותי המלאה ובסמכותי הבלעדית, ואני מטפל בהם בעזרת יועצים. כאחד שהיה קשה לו לחלק את הסמכויות ו'להוריד' מעצמו תיקים, אני מאושר שהשתניתי ועוד יותר מאושר שהצוות הנאמן והמדהים שלי רתום לעגלה וכל אחד עוזר לה לנסוע מהר יותר, חזק יותר ובצורה בטוחה".

מנת היום >>

שפית שלי לרון ממסעדת משק ברזילי במושב ירקונה נותנת קרדיט גדול לעובדים שלה וסומכת עליהם מאוד, אך עדיין, כל מה שקשור בטעמים סופיים של מנות ובהכנת מנת יום מיוחדת, משתנה היא משתדלת לעשות בעצמה. "גם לקוחות עם בעיות בריאותיות כמו רגישויות, אלרגיות ודיאטות שונות - דבר שקיים רבות אצלנו במסעדה, מכיוון שהיא שמה דגש על צרכים מיוחדים של הלקוח - זוכים לקבל את התייחסותי האישית. אני מדברת עם הלקוחות הללו כדי לוודא שהם מרוצים ושבעים".

חומרי גלם >>

שף אלעד כחלון ממסעדת הלופט בראשון לציון, מאמין ששף לא יכול להצליח בלי צוות מקצועי וחרוץ מאחוריו. "חלק עיקרי בניהול הצוות והמטבח מתבטא בבחירת האנשים המתאימים והאצלת סמכויות. בכל מחלקה במטבח ישנו אדם אשר נבחר בקפידה, וכבר בראיון העבודה יודע למה הוא מיועד. כל עובד בתחומו מעדכן אותי על בסיס יומי ומקבל הערות על הפעילות השוטפת. אני מטפל לבד בספיישלים - מנות מחוץ לתפריט שאותם אני בונה, מעצב וקובע את העלות, כמו גם בהכשרת הצוות לעמדות ובחירה בחומרי גלם, שלגביהם אין פשרות".

שלא יגזרו עליך קופון >>

עם התגברות טרנד אתרי הרכישות הקבוצתיות וקופוני המבצעים השונים, המסעדות הן אחת המטרות הבולטות והשכיחות ביותר לשימוש בהם. כמנהל מסעדה יש מספר נקודות שכדאי לשים לב אליהן כדי שהרווח של הלקוחות שלך יהיה גם הרווח שלך. * איסוף מידע - יש להשתמש בקופונים כדרך לאיסוף מידע על לקוחות המסעדה שלך, כגון: מי הם ומהיכן הגיעו ולנצל את הפלטפורמה כדי להציע ללקוחות גם חברות במועדון הלקוחות והוספה לרשימות הדיוור של המסעדה. * בדיקה שוטפת של מנהל משמרת - רצוי שמנהל משמרת יוודא פיזית את אמיתות הקופון לפני שהסועדים עוזבים. לרוב, אנשים לא ינסו לרמות ולהציג קופון כוזב אם ידעו שמנהל המשמרת יכול לוודא זאת מולם. לחכות עם אימות הקופון לסוף המשמרת מצמצם את אפשרויות הבדיקה של מנהל המסעדה. * ביקורת + יחסי ציבור - כדאי להקפיד על ביקורים אקראיים בשולחנות הסועדים. זוהי גם דרך לעשות יחסי ציבור, לשאול על טיב האוכל וגם דרך לבדוק בידידותיות היכן רכשו את הקופון.

סיפו והים >>

עידן מצנר שף מסעדת סיפו בשוק הפשפשים ביפו נותן שלושה טיפים מנצחים לבישול מאכלי ים: בישול מושלם ללובסטר - מכניסים את הלובסטר חי למים רותחים עם מעט חומץ למשך שש דקות בדיוק, חוצים אותו לאורכו, מנקים את חלקי הפנים וצורבים כחצי דקה את הצד של הבשר על מחבת רותחת. רצוי לקשור את הלובסטר מהראש לקצה הזנב לפני הבישול כדי שלא יתקפל במים ומומלץ להגיש עם רוטב חמאת הדרים ועלי רשאד (בעונה). ציר דגים/ סרטנים צלול במיוחד - להכנת ציר דגים או סרטנים צלול במיוחד יש לבשל אותו לאחר רתיחה עם לימון שלם מקולף ולעידון הטעם להוסיף כוכב אניס אחד. בישול תמנונים טריים - ראשית נקים את התמנונים מחלקי פנים, לאחר מכן דופקים אותם עם פטיש כמו שניצלים ורק אז מקפיאים הקפאה מלאה לצורך ריכוך הרקמות. ומבשלים ישר מהקפאה בבישול ארוך על סף רתיחה כשלוש שעות או עד שהתמנון נקרע (תופסים את הזרועות שלו משני הצדדים ואם הוא נקרע בקלות הוא מוכן).

אנשים שאפשר לסמוך עליהם >>

שף יוסי אסרף ממסעדת פורטרהאוס בתל מונד מאמין שהמפתח הנכון לניהול עסק הוא למצוא ולהעסיק את האנשים שאפשר לסמוך עליהם ולתת להם לעשות את העבודה, אחרת לא תוכל להתפנות ולעשות את הדברים החשובים באמת. "יחד עם זאת, החובה שלי היא לבדוק ולפקח על כל דבר ועניין. כיום, ברוב הנושאים אני מאציל סמכויות, למעט תזרים מזומנים וענייני כספים".

שיווק חוצה יבשות >>

האני גרבלי ממסעדת האני ביץ' בתל אביב מארח מזה שמונה שנים תיירים רבים הפוקדים את מסעדתו. מבחינתו הכנת המסעדה לתיירים מורכבת גם מפן טכני וגם מפן תודעתי. "מבחינה טכנית, יש להכין את המסעדה לקבלת תיירים ממקומות שונים בעולם. התפריטים אצלנו הם בשפות: עברית, אנגלית, צרפתית ורוסית ובנוסף אני מקפיד על מלצרים דוברי אנגלית ורוסית בכל משמרת, כמו גם על גיוס מלצרים ודוברי שפות זרות. זה קצת מטריד לראות מלצר שמנסה להסביר על מרכיבי המנה בשפה שאינה מוכרת לו. מבחינה תודעתית, אני נערך לקצב מעט שונה מזה של הקהל הישראלי. בדרך כלל תיירים מגיעים לכאן רגועים יותר ומבלים זמן רב יותר ליד השולחן".

שתי דרכים להגדיל מכירות יין >>

יין בכוסות: ידוע כי זוהי הקטגוריה שמוכרת הכי הרבה יין. יין שקיים בכוס בתפריט נמכר יותר, למלצרים קל יותר למכור אותו (ניתן גם לטעום אותו בקלות ) ולא סתם כל יקב וחברת ייבוא יין תרצה להכניס כמה שיותר יין בכוס לתפריט היין שלכם. יין החודש: יין שנבחר לאותו חודש הוא יין שיש עליו "פוקוס" מבחינת המסעדה. בדרך כלל, צוות העובדים יקבל הדרכה על היין מטעם היקב ותמריצי מכירה למלצרים לאותה תקופה. כדאי לקדם את היין גם בעזרת פונט מודגש בתפריט. באדיבות יקבי רמת הגולן

כבד את גולשיך ואת עוקביך >>

מאור חן, מנכ"ל חברת אקליפטוס - שיווק במדיה חדשה ממליץ לכל מסעדן לפרסם תקנון והסבר מפורט לכל פעילות של תחרות גדולה במתחם שלו. "בעידן המדיה החברתית, הפרצות רבות יותר והמידע זורם באופן מהיר וישיר יותר. בתקנון שתפרסמו השתדלו לכסות את כל התחומים, גם המשפטיים, ועמדו בהבטחותיכם".

מקונספט טוב לביצוע מנצח >>

אלדד שם טוב, השף והבעלים של מסעדת שקוף הצליח להעביר את הקונספט הלא שגרתי שהגה מרעיון למסעדה חדשה בזכות כמה גורמים: 1. זמן 'דגירה' - "נזקקתי לזמן בו ירדתי למחתרת שבע ומלא מגירויים ויזואליים במטרה לזקק את הקונספט ולהעביר אותו בשלמותו הלאה. 2. ידעתי שהצלחת הפרויקט תלויה ביכולתי למצוא צוות חשיבה צעיר, בעל מוטיבציה ונטול קיבעונות ונוסחאות מעולם העיצוב והאוכל כאחד, כדי שניתן יהיה לבצע איתו את הדברים בצורה שונה, הן חשיבתית והן ביצועית. שקוף הוקמה מתוך תשוקה עזה וכבוד לאוכל ולחומרי גלם באשר הם, על מנת לייצר חוויה חושית כוללת של אוכל ועל אוכל, ולכן חשוב היה ליצור מקום שייראה אחר ושונה בנוף המקומי בכל רמ"ח אבריו".

בזכות הבישול >>

ניר צוק, שף ובעלים של מתחם ניר צוק ביפו מאמין רק בגימיק פרסומי אחד: "לאחר שנים רבות בעסקי המסעדנות אני יכול לומר שיש גימיק אחד ויחיד, שהוא הפרסום האפקטיבי ביותר לכל מסעדה: בישול איכותי וחומרי גלם איכותיים לאורך שנים. אם לא תעשה זאת, שום דרך פרסום אחרת לא תעזור לך".

שקט, משפצים >>

ע"וד דוד בסון ממליץ גם כשמדובר בשיפוץ בסדר גודל קטן, לא לוותר על עיגון ההתקשרות עם בעל המקצוע באמצעות הסכם להזמנת עבודה. "אין הכרח לחתום על חוזה רב סעיפים, אך מומלץ ביותר שלא להסתפק בלחיצת יד, כי אם להעלות על הכתב את עיקרי הדברים".

ישראלים מדווחים >>

צחי בוקששתר, שף ובעלים של בלאק בורגר מאמין שהשיטה הכי טובה לשווק את המסעדה שלך היא לשמור על הרמה של האוכל ושל השירות. "זה בנאלי וזו קלישאה, אבל עדיין שמירה על רמה של אוכל ואיכות של שירות מוכיחה עצמה כדרך השיווק הכי טובה. ישראלים נוטים לדווח בהרחבה על דברים שליליים, וגם להעביר מידע חיובי באופן רציף ולפורום רחב של אנשים. הדיווחים הם באופן מובהק לגבי מסעדות, סרטים ומקומות בחו"ל".

ההון האנושי >>

עדי לוריה, מנהל בית קפה-מסעדה חנדל'ה בגבעת חן מאמין שההשקעה הכי משתלמת היא בעובדים שלך. "למרות היותם של חלק גדול מהמשרות במסעדה משרות זמניות אשר מאוישות על-ידי חבר'ה צעירים (ואולי בגלל עובדה זאת), הדרך הטובה ביותר ליצור מחויבות לעסק תוך זמן קצר היא לא רק להשקיע בהכשרה טובה, אלא בד בבד גם לתת תשומת לב רבה ליצירת אווירה טובה וביתית וביחסי אנוש טובים. אלו יבנו מחויבות למקום העבודה ומצד שני יופנמו כערכי המקום ויעזרו ביצירת אווירה דומה כאשר הצוות יבוא במגע עם הלקוחות. לדוגמא כוס בירה או יין (לא מהיקרים) לכל עובד בסוף משמרת יכולים לגרום לעובדים לשבת יחד לכמה רגעים בסוף העבודה, מה שייצור גיבוש בצוות ויחזק את ההרגשה הביתית, (העובדים לא יסיימו את המשמרת ויברחו הביתה ובמקום זאת מקום העבודה ייתפס כמקום נחמד וכסוג של בית שני)".

תרומה חברתית >>

שלמה (פאש) אברס, מבעלי רשת קפנטו מאמין בשיווק המשלב גם תרומה חברתית "בשנת 2009 התגייסה רשת קפנטו בקמפיין למען ילדי 'וראייטי ישראל', לצורך גיוס כספים עבור העמותה. היקף המהלך השיווקי שהובילה רשת קפנטו עמד על השקעה של כ-250 אלף שקל, ובמסגרתו מותגה הרשת כולה תחת הקונספט: אהבה NETO - רשת קפנטו למען ילדי וראייטי'. נערכו מכירות מיוחדות ויוצרו מוצרים ייעודיים עם מיתוג הקמפיין. סניפי הרשת קושטו (נעטפו בצורת מתנה), מודעות הוצבו בתוך הסניפים, עובדי הרשת לבשו חולצות מיוחדות וכמובן, מאות מארזי עוגיות מיוחדות בצורת לב - שיוצרו אך ורק למטרת הקמפיין - נמכרו תחת המיתוג".

בזכות האינטרנט >>

מאיר סואי, מנהל מסעדת מול השדה מאמין בגיוון ורצוי דרך האינטרנט. "בחישוב של עלות מול תועלת גילינו כי הפרסום האפקטיבי הוא הפרסום באינטרנט. מצאנו שהפרסום באתרים ממוקדים למסעדות ובאתרים כמו גוגל adwords, הוא אפקטיבי ומביא ללידים, ולכן אנו דבקים בזה. עוד גילינו שכדאי מדי פעם לרענן את אופן הפרסום ואת התוכן של המודעה. אני מאמין בגיוון, כיוון שנחשפים לקהלים חדשים וכיוון שפרסום עקבי באותו מקום מביא לטעמי לקהות חושים, כלומר, הקהל רגיל למודעה הספציפית ומתעלם ממנה אחרי שנחשף אליה כמה פעמים".

הלקוח הוא המדיה >>

שי שלמי, הבעלים של מסעדת מיט בר מאמין שלמרות שפרסומים במדיות השונות מעלים את המסעדה למודעות, הדרך הטובה ביותר לשיווק, היא עדיין הדרך הישנה: "שמירה יומיומית וקפדנית על איכות השירות והמזון - הם אלו אשר שומרים על גרעין הלקוחות הקבוע שלנו בצורה האופטימאלית. לקוחות חוזרים ומרוצים הם 'המדיה הפרסומית' הטובה ביותר".

ימים שקטים חודרים עמוק. >>

כשהכל רגוע, ממליץ השף אבירם דותן, הבעלים של מסעדת לוצ'נה ומסעדת ג'וי בירושלים לנצל את הזמן הפנוי כדי לעשות בדק בית. "חשוב לבדוק איפה הכסף שלך נמצא על המדפים, להסתכל על השעות של העובדים והמלצרים ולהכין תוכנית הבראה יעילה שרק תחזק את העסק. בהצלחה!"

יש אלף דרכים לזכור את שמות הלקוחות שלך... >>

לפעמים ההבדל בין לעשות יחסי ציבור מצוינים למסעדה שלך לבין להישאר באותו מצב, טמון במילה אחת ספציפית. האם אתה וצוות המלצרים והמארחות יודעים מיהם מאה הלקוחות הנאמנים ביותר, ויכולים לזהות אותם בשמותיהם? אם לא, ייתכן ואת/ה מפספס/ת את אחת הזדמנויות השיווק הגדולות. כינוי הלקוח בשמו, יכול לעשות פלאים לכל עסק ברחבי העולם. אין דרך טובה יותר לבנות מערך לקוחות נאמן אשר חוזר שוב ושוב למסעדה, מלהכיר את הלקוחות הקבועים ברמה אישית, אך זו גם דרך מצוינת להביא למסעדה קהל יעד חדש. כשהלקוחות שלך מרגישים שאתה והצוות שלך מכירים אותם באופן אישי, הסיכוי שהם ידברו על המסעדה שלך עולה באופן ניכר. בגלל היחס האישי הם יאמרו לחבריהם משפטים כגון: "תבקשו את דויד ותגידו שאני המלצתי לכם על המקום" ו"הם תמיד יודעים מה אני רוצה, אני אפילו לא צריך תפריט". יש אלף דרכים לאסוף שמות של לקוחות, כולל השימוש בכרטיסי משוב, הרשמתם כחברי מועדון, לקרוא את שמם הרשום על גבי כרטיס האשראי כאשר הם משלמים את החשבון ולציין אותו כאשר מודים להם ועוד. לא משנה באיזו דרך תבחר/י לאסוף ולזכור את שמות הלקוחות שלך, העיקר שתזכור/י להחזיר להם אותו. זה יהיה הצליל הכי מתוק שגם הם וגם אתם תשמעו.

מועדון ארוחת הבוקר והערב >>

אהוד שגב, הבעלים של קפה נמרוד בנמל תל אביב וקריסטה ריי בכפר סבא, ממליץ להשקיע בבניית מועדון חברים מתקדם וממחושב. "רב המסעדות לא מנצלות מספיק את נושא מועדון החברים, בגלל הטרדה בענייני היומיום וכך מפספסות את עניין הנאמנות של הלקוחות. זה נכון שלקוח שאוהב וזוכר לטובה, חוזר למסעדה, אך כשבונים מועדון חברים ממוחשב ומציעים דילים לפלחים שונים של לקוחות, מצליחים להשיג הרבה יותר מכל לקוח ולקוח. כך למשל ניתן לנתח אילו לקוחות אוהבים לאכול ארוחות בוקר ואילו לקוחות נוהגים להגיע עם הילדים בשעות מסוימות ולהבין מה הצרכים שלהם. בעזרת סטטיסטיקות ניתן להציע לחברי מועדון הצעות ודילים התפורים במיוחד לצורכיהם".

חייך אל הלקוחות ואלו יחזרו אליך >>

קל להישאב למספר העצום של העניינים הכרוכים בהרצת מסעדה ולאבד את הקשר עם הצד האנושי של העסק. העובדה שיש לך קונספט מעולה, אוכל יוצא דופן, מיקום מנצח ויכולת שיווקית להזרים לקוחות חדשים למסעדה, לא משנה יותר מדי אם המלצרים או נותני שירות אחרים אינם מתקשרים באופן חיובי עם לקוחות המסעדה, או לפחות, נותנים להם להרגיש שמכבדים אותם. כאשר היחס האנושי לוקה בחסר, כל חווית הארוחה מושפעת מהיעדרו והסיכויים להפוך לקוחות חד פעמיים לקבועים מופחתים באופן מיידי. פתגם יהודי עתיק אומר: אל תפתח חנות, אלא אם כן, אתה יודע לחייך". כמה מאנשי הצוות שלך מבינים מהו כוחו של חיוך? חיוך פשוט ואמיתי מעלה באופן מיידי את מצב רוחו של האדם אליו אתה מחייך ומעביר באופן המהיר ביותר מסר של חמימות וידידותיות. חיוך אל אדם מסוים, גורם לך להישיר אליו מבט - אלמנט המעניק ערך לנוכחותו במקום. תזכורת לצוות והדרכה קלה בנושא יכולות לעשות פלאים לאווירה במסעדה, להפוך אותה לחיובית יותר, לרומם את האנרגיה ולגרום ללקוחות שלך להרגיש מוערכים, מטופלים היטב והרבה יותר מעוניינים לחזור שוב.

להיות שמח >>

גל קליימן, מבעלי 'מתושלח' - בית יין ואוכל, ו'ליימך', בנו הצעיר יותר משוק הפשפשים, מאמין שכשאתה עושה את מה שאתה אוהב, אתה שמח יותר, וכשאתה שמח – גם הלקוחות שלך שמחים יותר. "חשוב ביותר בתחום שלנו (ובכלל) לעשות את מה שאתה אוהב ולאהוב את מה שאתה עושה. אנחנו במקומות שלנו חרטנו על הדגל כי הכי חשוב להיות שמח...ואני בטוח שהלקוחות שלנו יודעים על מה אני מדבר. אז אני מוסיף וממליץ לכל, תהיו שמחים, תאכלו לאט עם הרבה תשוקה ותשתו מלא יין טוב... ותאהבו...

עניין של טעם >>

אסף דוקטור, השף ואחד משני הבעלים של קרפצ'יו בר ממליץ לכל שף לשאוב השראה מקהל הלקוחות שלו. "ברוב המקרים טעמו האישי של השף מורכב ומתוחכם יותר מזה של הסועד הממוצע, לכן אני ממליץ להקשיב ללקוח כדי להבין את טעמו. לאחר שמבינים את בסיס הטעם הרחב (חומרי גלם או סגנון תיבול), ניתן להמציא ללקוח מנות חדשות ומרגשות שמבוססות על הטעם שלו".

סוואלי והים >>

סוואלי אלדר, השף והבעלים של חברת אוריינטל פוד, ממליצה להשתמש ברוטב הויסטיר לצמחונים ולשומרי כשרות. "מדובר ברוטב צמחוני כהה בעל מרקם סמיך שטעמו מעלה ניחוחות של ים. אני תמיד מוסיפה אותו בבישולים שלי, בעיקר במנות של דגים ומוקפצים. זה משדרג את המתכון ולי זה מזכיר את המאכלים שעליהם גדלתי בתאילנד. אני ממליצה להוסיף את רוטב ההויסטיר בשלב האחרון של הבישול על מנת שהארומות לא יתפזרו".

הטיפ המושלם >>

במשך שנים, מיכאל כץ, שף קבוצת המסעדות הירושלמיות אדום, לבן וקולוני שאף בעבודה שלו לשלמות. עם הזמן הוא למד שכשמדובר בגורמים שאינם תלויים בך, חבל על העצבים והאנרגיות והחליף את השאיפה לשלמות בשאיפה למקסימום. "את השפים שלי אני מלמד איך לדאוג לכך שלא משנה מה יקרה, הקהל יהיה מרוצה. תמיד לשאוף הכי גבוה שיכולים כשבונים את המנה, אך כל הזמן להסתכל גם על המגבלות שאינן תלויות בך. מגבלות יכולות להתבטא בגודלו של המטבח, בציוד לא מתאים או בהגבלת תקציב מסוימת. לפעמים צריך לתת לאגו לנוח וכשמבינים שיש מנה מסוימת שלא ניתן לבנות במטבח עצמו, להעביר אותה למישהו אחר. כשזה מגיע לבניית רטבים למשל, במיוחד בארץ, נהוג לעבוד על מחבתות. השף מקבל הזמנה לפסטה או לדג מסוים, ועל אותה מחבת בונה את הרוטב. אני מלמד את השפים שעובדים איתי לבנות את הרטבים והתוספות בבוקר, כך שברגע ההזמנה 85% מהמנה כבר פתורה.

כל הזמן שבעולם... >>

סועדים רבים מצפים כי לאחר ההזמנה, המנה תגיע לשולחן תוך זמן סביר. הזמן שעובר מרגע ההזמנה עד להגשת המנה לשולחן תלוי כמובן בסוג המנה, סוג האירוע, קונספט הארוחה ועוד פרמטרים. זמן המתנה ארוך לאורחי המסעדה יוצר תחלופה נמוכה יותר של שולחנות המסעדה, מקטין את פוטנציאל המכירות ופוגע במוניטין. על מנת לקצר את הזמן בו ממתינים הסועדים למנות שהזמינו כדאי לבחון את התפריט ולבדוק מספר נקודות: האם ישנו ריבוי יתר של מנות? מנות רבות מדי בתפריט = יותר ידיים עובדות), האם חלק מהמנות הנמכרות ביותר יכולות להיות בשלבי הכנה מתקדמים יותר? כלומר, חתוכות מראש – מה שיצמצם את זמן ההכנה בעת הזמנתן. בנוסף מומלץ לבחון את ארגון המטבח - האם יותר מדי ידיים עובדות מתעסקות באותה מנה? מומלץ ליצור טבלה של התפריט המפרטת אילו מנות מכילות אילו מרכיבים ובאיזה תחנות מכינים אותן. כך תוכלו לאתר היכן נמצא צוואר הבקבוק במטבח ולייעל את סדר העבודה.

רייר פינת מדיום רייר >>

אורי ארנון, השף והבעלים של מסעדת 'ארנולד'ס' בנתיב השיירה, נתקל ביותר מדי סיפורים של אנשים שביקשו את הסטייק שלהם בדרגת צלייה רייר/ מדיום רייר וקבלו אותו קר מפנים. "העניין נובע ממשך הצלייה הקצר ומכך שרבים מפספסים את הצורך לחמם את הנתח מבפנים. אני ממליץ להניח את הסטייק קודם כל בצד הכבוי של הגריל כדי שיתפוס טמפרטורת ליבה ובינתיים לצלות את הסטייקים בדרגות הצלייה היותר גבוהות למשך כמה דקות שצריך, לחכות כארבע דקות לפני סוף הצלייה של כל הסטייקים ורק אז לצרף את הנתח לשאר הסטייקים לפיניש חיצוני. אם צולים את הסטייק רק למשך הדקות הנחוצות לו, הוא פשוט יוצא קר מבפנים".

מוזיקת המטבח >>

אליאב בצלאל, השף של מסעדת 'שלו ביער' בטבעון, נוהג להוסיף למנות שהוא רוקח תבלין אחד סודי שהוא לא יכול בלעדיו: מוזיקה. "לא היה מטבח אחד שעבדתי בו שמוזיקה לא הייתה חלק בלתי נפרד ממנו. אני תמיד משתדל להתאים מוזיקה לרשימת ההכנות שלי - כשאני מכין צירים, במיוחד ציר בקר שמתבשל במטבח שלי במשך יומיים וחצי בערך, אני בוחר במוזיקה איטית עם המון נשמה כמו 'בלאק סאבאת'' ובאהובה עוזרי כשאני צולה את העצמות ומביא אותו לסף רתיחה. להכנות יותר רפטטיביות או כאלו שדורשות הילוך גבוה יותר, אני משתמש בטכנו או פאנק. אין כמו להכין רביולי או לכדרר מאות לחמניות ולעשות 'אייר גיטאר'. הסועד אמנם לא ישמע את המוזיקה, אבל מהביס הראשון הוא ינענע את הראש לפי הקצב..."

אמבטיית חלב >>

יגאל השף והבעלים של 'בר בשרים' ממליץ לשפר ולעדן את טעמן של מנות המבוססות על קלמרי בעזרת חלב. "לאחר ניקוי הקלמרי וחיתוכו, מומלץ להשרות את טבעות הקלאמרי למשך יום אחד בחלב. לאחר ההשרייה יש לסנן טת הקלמרי ולהמשיך בבישול המנה על פי המתכון המתוכנן. באופן זה הקלמרי הופך רך במיוחד ונימוח כחמאה.

רק אהבה >>

בן מחרובסקי, הבעלים של 'מול ים' ו-Pier 23 מציע להתמסר, כי רק האהבה תנצח. "אפשר לדמות את עולם המסעדנות לחיידק. אתה לא בוחר בו - הוא למעשה אוחז בך, ולא מרפה. אני מציע, שאם כבר נדבקת, תתמסר באהבה לתחום הזה. כמי שפועל מתוך אהבה ותשוקה למקצוע שלי, אני יכול להעיד שאם תאהבו את העבודה שלכם, לא תעבדו עוד יום אחד בחייכם".

לפצל חשבון ולהשאר בחיים >>

הרבה מלצרים מחווירים כשלקוחות מבקשים לפצל את החשבון בזמן סרוויס לחוץ, במיוחד אם הלקוחות עצמם ממהרים. על מנת לא לבזבז זמן יקר, עדיף לשאול מלכתחילה אילו מנות לשייך לאיזה חשבון ולא לחכות עד שהארוחה תסתיים ורק אז להתחיל לשייך את המנות השונות לחשבונות שונים. רב מערכות הניהול יאפשרו להכניס רשימות נפרדות ועדיין לשייך אותן לאותו שולחן. אם ישנה קופה רושמת במסעדה ניתן לרשום חשבונות נפרדים ולכתוב העתק של כל ההזמנה על אחד מהעתקים של המטבח או לרשום את מספר השולחן על שני העתקים.

אלוהי המטבח בפרטים הקטנים >>

מתי היתה הפעם האחרונה בה בדקת עם צוות המטבח משתמש במרית גומי על מנת לרוקן קערות ערבוב, פחיות, מיכלים, צנצנות או מיכלי אחסון מכל סוג שהוא? כשמשתמשים במריות גומי קשה להגיע לטיפות האחרונות של הרוטב או המילוי וההערכה היא ש-2-3 אחוזים מהרטבים והמילויים מגיעים לפח האשפה או לצינור הניקוז של הכיור. הכדאיות ואף ההישרדות של העסק מחייבת שימת לב לפרטים הקטנים שעולים לנו רק כמה שקלים יותר, אך יכולים לקרות עשרות ואף מאות פעמים ביום. היום יותר מתמיד ניהול הפעולות היומיומיות במטבח והכשרת הצוות יכול להיות ההבדל בין לעשות כסף או לא. מומלץ להסתכל במבט ביקורתי על הפעולות היומיות של צוות המטבח. יתכן ותמצאו כמה פעולות שעולות לכם יותר כסף, אפילו אם מדובר בסכום מועט בכל פעם. אם אתם רואים את זה פעם אחת, רב הסיכויים שהפעולה חוזרת על עצמה שוב ושוב. אולי הגיע הזמן לקנות מריות או כלי מטבח חדשים אחרים ולהקפיד על כך שבכל פעם שיעשה בהם שימוש זה יהיה כמו שצריך.

לאותת נכון >>

האם האותות שלך מאותתים את המסר הלא נכון? כשאנו נמצאים בכל יום באותו מקום, קל לנו לפספס פרטים שונים שנמצאים אף הם במקום בכל יום ועלולים ליצור רושם שלילי על אורחי המסעדה ועל אלו החולפים לידה. מומלץ לבחון בביקורתיות את כל מערכת הסימנים הקיימת במסעדה עצמה ומחוצה לה. שלט כמו: דרוש טבח התלוי במסעדה עצמה גורם לסועדים לתהות מי מבשל כרגע במטבח ולמה הוא רוצה לעזוב. יש דרכים טובות יותר לפרסם מודעות דרושים. נורות שרופות או חסרות שבקושי מאירות את החניה שלצד המסעדה או את משטח ההגעה יכולים להעלות תהיות אם גם במטבח ובמסעדה עצמה מזניחים את הפרטים הקטנים. עם כל המסעדות ובתי האוכל לא כדאי לתת לאף-אחד סיבה לחשוב שאולי זה לא כזה רעיון טוב, לאכול במסעדה שלך.

טוב, טוב יותר, מצוין >>

לפי דיויד לוי, הבעלים של מסעדת 'אוונגרד' ברמת החייל, מצוינות היא עניין של הרגל, לא פעולה. "את הדברים שאתה עושה הכי הרבה, תעשה גם הכי טוב" (מרווה קולינס). "פיתוח מצוינות הינו תהליך שינוי בלתי פוסק, הדורש גמישות והסתגלות. החכמה היא לא לעצור, ולהישאר בתנועה מתמדת תוך כדי הפעולה. פרנק זאפה אמר פעם: "אף פעם אל תעצור עד שהטוב שלך הופך טוב יותר, והטוב יותר שלך הופך לטוב ביותר" ולכן תמיד חשוב לשאוף למצוינות ולוודא שבאמת שומרים על הרמה הרצויה ואף גבוה ממנה. מצוינות בתחום המסעדנות כרוכה בהתמדה במספר תחומים: שירות אדיב, גישה פתוחה, שמירה על רמה גבוהה של שירותים הניתנים ללקוח ואיכות בלתי מתפשרת בחומרי הגלם. כיום כשהלקוחות עצמם הם בעלי ידע רב בתחום הקולינרי - הם מבחינים אם במנה שהוגשה להם נעשה שימוש בחומרי גלם ובמרכיבים איכותיים או בחומרי גלם זולים ותעשייתיים. אני ממליץ להתייחס אל כל לקוח שנכנס למסעדה כאל מבקר מסעדות. השאיפה למצוינות תתבטא ביכולת של המקום לגרום ללקוח להרגיש על גג העולם".

כך תטפלו במקרר התעשייתי שלכם >>

תחזוקה נאותה של מקרר תעשייתי יכולה לחסוך 10%-5% מדמי אחזקתו. אם לוקחים בחשבון שהמקרר בדרך כלל אחראי למחצית מחשבון החשמל של המסעדה, מדובר בעלות גבוהה. הטיפול השוטף והמונע יכול להתבצע על ידי הצוות, ולא תמיד מצריך אנשי מקצוע מתמחים. ניקוי המאייד והכבל פעם בחודש - יש בשוק תמיסות מיוחדות לכך, אבל מים וסבון ולאחר מכן מטלית לחה יספיקו בהחלט. ניקוי להבי המאוורר - כדאי גם שטכנאי שירות יוודא מדי פעם שמנוע המאוורר פועל במהירות האופטימאלית שלו. אם המקרר עומד בחוץ, יש לנקות את כל העשבים ו/או הפסולת מסביב למדחס, כדי לוודא שיש זרימת אוויר המאפשרת ביצועים טובים. יש לשמן פעם בשנה את צירי הדלתות ולוודא שהן נסגרות היטב. עדיף לבחור בצירי קפיץ הנסגרים אוטומטית, במיוחד בחדרי קירור שהתנועה בהם היא אינטנסיבית. מדי פעם כדאי להזמין חשמלאי שיבדוק כי המגעים תקינים ואינם רופפים. חוטי חשמל רופפים גורמים לאמפר גבוה, המבזבז חשמל. לפחות פעם בשנה יש לבדוק שתעלות הניקוז נקיות, שאין בלאי של שכבת הבידוד ועוד. ואיך חוסכים עלויות חשמל מיותרות של מקרר תעשייתי? ראשית, קונים וילונות פסים שקופים להגברת הבידוד בחדר הקירור. שני, מזכירים לצוות לא להשאיר את דלתות המקרר פתוחות למשך זמן ארוך, ולכבות אורות ביציאה מחדר הקירור (נורות חשמל יוצרות חום הגורם למקררים לעבוד קשה יותר). כדאי גם להזכיר למנהלים לא לכוון את הטמפרטורה לדרגה נמוכה מדי, כדי למנוע מאמץ יתר של המערכת. חדרי קירור אמורים להיות מכוונים ל-4-1 מעלות, ומקפיאים למינוס 20-15 מעלות.

מחוץ למדינת תל אביב >>

שף רוני וייס מביסטרו פירות ים 'אקווריה' שנפתח זה מכבר בבאר שבע, מאמין שכשמקימים מסעדה מחוץ למדינת "תל אביב" חייבים לפעול מתוך זיקה למקום ומתוך תחושת שייכות לסביבה. "על-מנת להיות חלק ממקום מסוים (גאוגרפית), אתה חייב קשר אליו. קשה מאוד להחזיק במקום לאורך זמן כאשר אתה "זר". הסיכוי לעבור לעיר מסוימת רק בשביל להתחיל עסק מסוים, עלול להיגמר בכישלון. הספקים, עוברי האורח (שהם חלק לא מבוטל בכלל), הצוות והכי חשוב האורחים במסעדה מתחברים למשהו שהוא משלהם. אין שום בעיה בלרכוש ניסיון "בחוץ", עדיף אפילו כמה שיותר - זה רק יועיל בסלילת הדרך ובערך המוסף שיהיה למסעדה שלך מול השאר. כשאתה בא מהמקום שבאים האורחים שלך - יש תחושה של ביטחון והם סומכים עליך. האפשרות שיש לך ליצור את הצורך היא מיוחדת וראשונית. לפתוח מסעדה במקום כמו באר שבע כרוך בסיכון רב, נכון, כרוך גם באורך רוח וגב כלכלי מתאים, אך הצמא לדברים חדשים ויצירתיים הוא גדול מאוד כמו ברוב עיירות הפריפריה. יש לזהות במדויק את קהל היעד ולדבר אליהם ישירות. הם מחכים שיזמינו אותם להתנסות, קרוב לבית. אין ספק שלכל דבר יש את הזמן שלו וצריך להיות און ליין כל הזמן על מנת לזהות את זה. יש, לעניות דעתי, צורך בהתפתחות קולינארית בכל חלקי הארץ, מהצפון לדרום. הרוח משתנה, העולם פתוח. כולם היו אצל כולם וטעמו. יש מקום להביא את זה הביתה".

שליחות קולינרית >>

חגי אבירם, מבעלי 'בנימין' - בית יין ומעדנים בנחלת בנימין בתל אביב, מאמין שהשליחות של המסעדנים המקומיים כנותני שירות בתחום הקולינרי היא בין השאר גם להעשיר את מגוון הטעמים שידע החיך הישראלי. "באירופה למשל, תרבות האוכל והשתייה מפותחת, מגוונת ושופעת. בכל מקרר ביתי תוכל למצוא גבינות כמו: ברי, מנצ'גו, גורגונזולה ועוד, שנצרכות בארץ רק במסעדות או באירועים מיוחדים. המטרה ששמתי לעצמי היא להביא את הסועדים שלי בבנימין לפתיחות קולינרית של טעמים וריחות. כחלק מהשירות, אנשי הצוות מונחים לספר לסועדים כיצד לגשת למנות מסוימות ובאיזה שלב של הארוחה מומלץ לאכול אותן. כך למשל, בהזמנת צלחת הגבינות שלנו, הסועד מקבל הסבר מעמיק על מקורה וייחודה של כל אחת מהגבינות, מה ההיגיון בסדר האכילה שלהן, ואף ממליץ להן לאכול אותה בשלב מתקדם של הארוחה. בנוסף, אנו בבנימין מבקשים לחשוף את הסועדים למגוון רחב של סוגי יין, שמלווים ארוחה באופן מעודן ולא מאפילים על הטעמים של המנות.

פואטיקה של קיץ >>

בקפה ביסטרו 'אמיליה' שבדיזנגוף פינת בר-כוכבא בתל אביב החליטו לגוון עם תפריט קיץ מרענן ומפתיע, אך התקשו לשנות את התפריט הנוכחי העונה על רצונם של אורחי בית הקפה הקבועים. אז איך מרכיבים תפריט קיץ חדש ומלהיב ובה בעת שומרים על הגוון המוכר והאהוב? אורי רוטנברג, אחד השותפים מספר שכדי לספק את רצון הלקוחות היה צורך להשאיר מנות מסוימות כמו שניצל והמבורגר ולצידן להוסיף מנות חדשות עם הרבה השראה שיצרה טוויסט בעלילה: "לכבוד הקיץ שמגיע כתבנו שיר, שביתו הראשון רעננות מופלאה (פרנץ' טוסט כמו בבית), בבית השני יצרנו אווירה שבכל פעם שנטעם אותה ניזכר בטעמי הילדות שחיכו לנו על השולחן (כבד עוף עם פירה) ובפזמון, פצחנו בשירה גדולה: יש לנו ארץ נהדרת שנתנה לנו קינוחים מפתיעים שמרגשים אותנו כל פעם מחדש (קרמבו קר) בסופו של יום הצלחנו ליצור תפריט קיץ חדש ומפתיע שיענה על רצונם של כל איש ואישה בעיר הגדולה. אז חשבנו שיהיה קשה? היה מרגש! אנחנו ממליצים בחום (יולי אוגוסט)".

תורת היחסות >>

גיורא אשכנזי, הבעלים של מסעדת ng (שנבחרה 3 שנים ברציפות למסעדת הבשר הטובה ביותר בתל אביב) ושל בית הקאווה הקטלוני 'לה צ'אמפה דל מאר' ממליץ להתמקד ביתרון היחסי, במקום לנסות להתחרות במסעדות האחרות. "מסעדת ng הוקמה לפני 7 שנים ומראש לא ניסינו להתחרות במסעדות הבשר הקיימות. ng חרטה על דגלה להיות שונה ופנתה לדרך צדדית שהתבטאה בתפריט בו נעשה שימוש בחומרי גלם וחיתוכים פחות נפוצים. בתפריט של ng אין המבורגר, אין עוף, אין פסטה ואין דג, רק הרד קור של בשר: נתח פורטרהאוס שלא היה בנמצא, סטייק 600 גרם של דאבל טי-בון טלה ושבלולים מקומיים טריים. 'קייטרינג לה צ'אמפה' לעומת זאת מנצל את היתרון הקיים ב-2 המטבחים של הצ׳אמפות שמשמשים יחד לאירועים שנוצרים על בסיס הצוות והתפריט הקיים עם מגוון רחב של נקניקים, בשרים, גבינות ופירות ים וכמובן קאווה - בפחת מינימאלי".

יין והגבינה החסרה >>

גבינות הן פרטנר אידיאלי ליין, מכיוון שמכילות אנזימים הדואגים לעכל את הגבינה במהירות בעזרת היין וכך נחסכת לנו תחושת שובע מעיק. כל-כך הרבה יינות יש בעולם וכל כך הרבה גבינות על המדפים, אז איך יוצרים את השידוך המושלם? ביקבי ברקן ממליצים להקפיד על 4 כללי ברזל שיעזרו לשדך נכון בין היין לגבינה החסרה: 1. על מרקמן של הגבינות לא להיות דומיננטי יותר ממרקמו של היין הנמזג ועל ארומת הגבינה אין להאפיל בעוצמתה על ארומת היין הנבחר. 2. גבינות רכות כמו ברי וקממבר יתאימו לרוב היינות האדומים דוגמת: קברנה סוביניון ברקן קלאסיק או מרלו ברקן קלאסיק - אלו יינות בעלי גוף בינוני, כאלה שבאו במגע עם עץ לפרקי זמן קצרים עד בינוניים. 3. גבינות צאן קשות דוגמת קשקבל המכילות לפחות 27% שומן הן פיקנטיות ובעלות חריפות מעודנת. גבינות אלה יתאימו לארומה הפיקנטית/ חריפה והמתובלת של יינות אדומים דוגמת שיראז ברקן קלאסיק או פינו נואר ברקן קלאסיק המעושן וכן לקברנה סוביניון שמגלה נוכחות עוצמתית. אחיותיהן, הצ'דר והגאודה הקשות מרקם (לפחות 22 ו-28 אחוזי שומן בהתאמה) שמקורן באנגליה ובהולנד, יתאימו עצמן ליינות אדומים כבדי גוף דוגמת קברנה סוביניון ברקן רזרב שהתיישן 20 חודשים בחביות עץ אלון, שיראז ברקן רזרב או מרלו ברקן רזרב שהתיישנו 14-16 חודשים בחביות עץ אלון. 4. גבינות כחולות דוגמת רוקפור, שהן גבינות חריפות ומתובלות מאוד העשויות מחלב כבשים, בעלות 25% שומן לפחות, יתאימו ליינות לבנים חצי יבשים עם נוכחות ארומטית ופרחונית דוגמת אמרלד ריזלינג ברקן קלאסיק, או אמרלד ריזלינג ברקן רזרב. זהו גם הרגע לחלוץ את בקבוקי היינות הסמוקים דוגמת שיראז רוזה ברקן קלאסיק שיוגש צונן (10-12 מעלות) וישמש מרכיב פרחוני ומרענן.

אבא של סרוויס >>

עדי כהן הבעלים של מסעדת agua הירושלמית ממליץ לכל מנהל מסעדה לדמיין שהסרוויס הוא כמו תזמורת ושהתפקיד שלו זה להיות המנצח שלה. לעמוד בצד, לסקור את המסעדה ולזפזף בעין משולחן לשולחן כדי להרגיש את הלקוחות ולאבחן אם שפת הגוף שלהם משדרת רגשות חיוביים או שליליים. "מומלץ לסדר את המלצרים באזורים מוגדרים מראש כדי למנוע טעות או חוסר וודאות לגבי שולחן כזה או אחר, להקרין רוגע בקרב העובדים ולא להופיע לסימפוניה עצבני. יש לחלחל לצוות ש"אין דבר כזה לחץ - יש עומס". לחץ מעיד על שליליות בעוד שעומס זה דבר בריא. מנהל מקצועי חייב לדעת הכל ברמת הפרונט וברמת המטבח ויכול למנוע הרבה מקרים של נתק בין המלצר לשולחן בו נלקחת ההזמנה (במידה ועולות שאלות שהמלצר לא נגע בהן מעולם). סו-שף נוסף שפשוט עומד בפרונט ועוזר לצוות, העברת בריף מסודר בתחילת הסרוויס שכולל מנות מיוחדות, חוסרים למיניהם וכמובן סידור המלצרים לאזורים מעניקים למנהל את האפשרות לייצר סרוויס מושלם ללא תקלות. הכל תלוי בארגון נכון ובסדר עדיפויות. ברגע שיש שליטה מקצועית הביטחון והרוגע שיקרין המנהל יועבר אוטומטית לצוות העובדים וכך תראה גם המשמרת - רגועה ומקצועית. אסור לצעוק או לנזוף מול כולם בעובד זה או אחר במהלך משמרת. גם אם העובד עשה טעות צריך להתאפק ולהוציא את המסקנות רק בסוף היום כשמדברים איתו אחד על אחד. אם הוא ירגיש מושפל מול כולם - רק גרמת לעצמך לאבד חייל במערכה. הנזיפה לא תהיה אפקטיבית משום שתהדהד בראשו של העובד לאורך כל המשמרת והתפוקה שתתקבל מימנו תהיה ירודה מהתפוקה האמיתית שלו. במצב כזה עדיף כבר שהמלצר לא יהיה נוכח במשמרת מאשר שיפגע בשירות וביחס ישיר בלקוח. אם זאת צריך להעיר, למקד, לכוון ולהדריך כשהכללים והסטנדרטים מועברים מתוך הבנה והיגיון. אם הצלחת לעשות זאת, הצלחת לנצח על תזמורת מנצחת ואיכותית וכמובן, גם צוות העובדים ירגיש שיש לו אבא של סרביס וישתדל לא לעשות טעויות מתוך הערכה ושייכות למקום ולא מתוך פחד פיטורין".

אחוזי האכפתיות >>

ורדה המל, הבעלים של 'גוסטו' - פיצת הגורמה שבשדרות חן התל-אביביות, ממליצה לבעלי מסעדות לאייש בעצמם עמדות מפתח בעסק. "אחד הדברים המהותיים ביותר בניהול עסק מוצלח, הוא איוש עמדות המפתח על-ידי הבעלים של המקום: כלומר שכל ניהול העניינים הכספיים, הרכש, המשלוחים, וכמובן האחראיות על המטבח – יהיו באחריות הבעלים או כאלו שישי להם אחוזים במסעדה. אצלנו ב'גוסטו' העניינים פועלים כך שאני אחראית על כל ענייני הכספיים, יוסי דולי הוא איש הפיצות שלנו ומאיה לביא היא השפית וכולנו חולקים בעלות על העסק. זה מבטיח אכפתיות ומקצועיות שאין שנייה שלה בניהול השוטף של העסק וכמובן שאנחנו דואגים גם להכשיר את דור ההמשך".

שקט, סועדים >>

לדברי אמיר כהן, מנהל שיווק ומנהל קשרי אדריכלים ב'יהודה יבוא יצוא בע"מ' המתמחה בתקרות אקוסטיות, אחת הטעויות הנפוצות של מעצבים בתכנון מסעדות היא השימוש בתקרת גבס חלקה. "תקרה כזו פוגעת משמעותית באקוסטיקה של חלל המסעדה. גבס הוא חומר שמחזיר צליל/ קול ולכן אנשים לא מסוגלים לשמוע האחד את דברי השני. מצב כזה מוציא לסועדים את החוויה מהאוכל... התקרות האקוסטיות מהוות הזדמנות עבור האדריכל להפוך אלמנט פונקציונאלי טכני לאלמנט עיצובי. עיצוב מושפע מכל הממדים ומשפיע על כל החושים. התקרה היא חלק משמעותי ודומיננטי בחלל ובעלת ערך עיצובי ואקוסטי", מסביר כהן: במסעדות פועלות ניתן לטפל בבעיית ההדהוד הקיימת על ידי הוספת אריחים סופגי רעש לתקרה. התהליך הוא קצר וכרוך במספר שעות עבודה בלבד".

עצות למסעדן (ירוק) >>

8 צמתים בדרך למסעדה ירוקה: בלי בקבוקים - אין ספק שהבחירה להשתמש בדיפ נסרים ולא בבקבוקי פלסטיק מועילה מאוד לסביבה ולא משפיעה משמעותית על הוצאות המסעדה. ישנן מדינות בארה"ב שבהן מכירת משקאות בקבוקים במסעדות כבר אינה חוקית. כלים חד פעמיים - המיתוס האומר שהם יקרים יותר לא ממש מדויק: מחירם של הכלים החד פעמיים העשויים חומרים מתכלים אינו גבוה בהרבה מאלו העשויים פלסטיק והם, כמובן, ידידותיים הרבה יותר לסביבה. יד שנייה - אחד העקרונות החשובים בתפישה אקולוגית הוא שימוש חוזר במוצרים. זה עדיף אפילו על מיחזור, כי תהליך המיחזור צורך אנרגיה. קניית מוצרים בשוק יד שנייה מפותח, כדוגמת צלחות, רהיטים ואפילו תנורים, היא ידידותית יותר לסביבה – וגם זולה יותר. חומרי ניקוי אקולוגיים - כולם מרוויחים משימוש בחומרי ניקוי ידידותיים לסביבה: הם לא מזהמים את כדור הארץ ומתפרקים בקלות, וצוות העובדים והסועדים לא נחשף לכימיקלים הקיימים בחומרי הניקוי הקונבנציונאליים. כלכלים ירוקים מעריכים כי שימוש ארוך טווח בחומרי ניקוי אקולוגיים הוא גם חסכוני יותר משימוש בחומרי ניקוי רגילים. יעילות אנרגטית - כיום, קל מאוד לבדוק את הדירוג האנרגטי של כל מוצר או, במילים אחרות, כמה אנרגיה הוא צורך לשעת עבודה. זה רלוונטי למכשירי חשמל, למערכות מיזוג ולציוד מטבח הפועל על גז. גם אם הספקים בארץ לא מספקים את כל המידע הדרוש על כל מוצר, שיטוט קצר באינטרנט יגלה לכם אילו חברות ומוצרים הם בעלי יעילות אנרגטית גבוהה. בנייה חכמה - אם אתם עומדים לפני שיפוץ משמעותי של המסעדה, שווה להיעזר בשירותיו של אדריכל, שיוכל לעזור לכם לתכנן את המסעדה תוך התייחסות מרבית למשאבים כמו אוורור ואור טבעיים. ככה תחסכו עלויות חשמל על תאורה מלאכותית ומיזוג אוויר. חומרים ידידותיים לסביבה - זה מתחיל בריצוף ממוחזר, דרך רהיטים מבמבוק ועד בדי ריפוד אורגניים. היום ניתן להשיג כמעט כל חומר בנייה וריהוט בגרסה שלא מזהמת ופוגעת באיכות הסביבה. תאורה - תאורת לדים היא החסכונית ביותר, אבל לא תמיד מתאימה לחללים גדולים כמו מסעדות, והיא גם יקרה יחסית. תאורה פלורוסנטית, אפילו מהסוג החדש של מנורות שמתברגות לבית נורה רגיל, גם היא יעילה מאוד מבחינה אנרגטית. בכל מקרה, אין טעם להשתמש בנורות ליבון רגילות. הן מבזבזות הרבה אנרגיה וזמן החיים שלהן קצר.

היתרון מגיע בלי ניסיון >>

יואב בר, השף והבעלים של מסעדת 'מאראבו' ממליץ לקחת לעבודה דווקא עובדים ללא ניסיון. "אני מאמין גדול שכדי שיהיו לך עובדים טובים אתה צריך להשקיע וללמד אותם מהתחלה את כל מה שאתה יודע על מטבח. בניגוד למה שמקובל בענף שלנו - שניסיון הוא תנאי מהותי לקבלה לעבודה - אני לא דורש ניסיון בעבודה מעובדים חדשים. ההשקעה בעובד חדש שמעולם לא אחז בסכין היא אמנם ארוכה, לא תמיד קלה, דורשת הרבה זמן וסבלנות אך לרוב מאד משתלמת! העובד מעריך מאוד את מקום העבודה ויודע להחזיר ואתה מרוויח עובדים שנשארים לאורך זמן ולא מתחלפים בתדירות גבוהה".

דרום עולה >>

מסעדה בפריפריה היא אתגר באופן כללי ובדרום בפרט. לא משנה כמה ינסו יחצנים שונים ועיתונאים משונים למכור לנו פריחה קולינרית בפריפריה עדיין מדובר באזורים שהם במרחק קולינרי של אולי 15 שנה מתל אביב. "חלק מהאחריות למצב תלויה בשפים - יועצים למיניהם שהעתיקו את התפריטים ממסעדה אחת שלהם למסעדה אחרת ובניסיונות שלהם ליצור תפריטים מתוחכמים תוך שימוש בביטויים דוגמת: "אנטרקוט נוטף ממיציו" ומילים כמו: "בליטוף", "בעידון" ודומיהן - על חשבון היצירתיות והמקוריות של המנות. הקהל בפריפריה לא עושה הנחות למסעדנים. עבור רבים מהם ארוחה במסעדה היא לא בילוי אלא אמצעי להשביע את הרעב. הם נהנים להטיח לאוויר את המילים "גורמה" ו"פלצנות" ושומרים על מידה של חשדנות. התהליכים הם אטיים, המסעדנים מעדיפים להשקיע בעיצוב על חשבון התפריט והתקשורת המקומית לא מספיק מקדמת את התחום הקולינרי, (לעומת זאת בעקבות תוכניות כמו קרב סכינים פתאום כולם מדקלמים שמות של שפים כמו רובי פורטנוי שבינינו מבשלים כבר 25 שנה באלמוניות יחסית)". נתי שפריר ממסעדת 'בלזק האשדודית מציע את 10 הדיברות למסעדן בדרום: 1. מטבח כשר - לא חייב תעודה, רק שהבשר לא יגיד שלום למוצרי חלב בצלחת. 2. מנות גדולות - "אכלנו 4 אנשים סלט והתפוצצנו" 3. שופוני יא נאס - תראו אותי אנשים. אכלתי בחוץ ולא ראו אותי? מה זה שווה? 4. ברכת השף - מתי השף יעבור להגיד שלום? 5. אמץ לך יחצן - ראיתי את המסעדה/ השף בטלוויזיה 6. אמץ לך ברנז'ה - אתה בא למקום החדש של שמשון? של אודי? של שמוליק? 7. תן שם לועזי ולא ברור עם שיק של חו"ל - קמפאיו? קלמה? מדאו? 8. תפריט עשיר במנות שייתן מענה לכל גחמה - פסטה? יש. טוסט? יש. סלט? יש. אנטרקוט? יש. 9. הבת של השכן ממלצרת - שירות בגובה העיניים, חם ולבבי. פה זה הדרום לא? 10. הצעקה האחרונה - שיא העיצוב שיא הסטייל. מיליון דולר.

לא להירדם בשגרה >>

אמון זה חשוב, אבל לא בלי יד על הדופק. כמה טיפים מרעננים שעלולים להישכח במהלך השגרה השוטפת: 1. תמיד עשה עסקים עם פרטנרים שאתה בוטח בהם, אך לעולם אל תבטח בהם! זכור תמיד להיות עם יד על הדופק ולא להסתמך רק על אמון. 2. בדוק כל משלוח: וודא שאכן קבלת את כל המוצרים שהזמנת ושהם הגיעו במצב טוב. 3. עבור על ניהול הקופה במפתיע. אם יש יותר מזומן ממה שמודפס - יתכן ותפסת גנב. 4. חשב את הוצאות המזון והמשקאות כל שבוע כדי לשים לב מתי חרגת מהממוצע. 5. ערוך רשימת מצאי יומית על 10-12 מוצרי המזון השמישים ביותר וחשב כמה היו אמורים להיות ומצד שני, כמה יש. 6. דע לאיזה מחברי הצוות יש יחסים "מיוחדים", במיוחד כשאחד עובד במטבח או בבר והשני עובד כמלצר. בדוק מדי פעם האם כל הפריטים שעל שולחנו של המלצר הם אלו שאכן אמורים להיות שם.

יש תאריכים שאסור לשכוח... >>

מומלץ לעבוד עם מערכת תזכורות חסינת תקלות שתתריע מראש לפני תאריכים חשובים שנוגעים לעסק, כדי למנוע אי נעימויות וסידורים בירוקרטים מיותרים. קבלת התרעה מוקדמת על תאריכים חשובים כמו סיום תקופת השכירות של מבנה המסעדה ותאריך תפוגת הדומיין של אתר המסעדה תבטיח את המשכיותם. תאריכים נוספים שמומלץ לקבל התרעה מוקדמת עליהם הם חגים של ארצות שונות וימי אהבה למיניהם, כך ניתן להיערך מראש ולהתאים קונספט, עיצוב, אווירה ותפריט לכל אירוע.

לסמוך על הספק (ועל עצמך) >>

מה עושים כשהספק מגיע ואת/ה או מי שאחראי על ההזמנות במסעדה לא נמצא עקב מקרה חרום? כדי למנוע הזמנות כפולות ובזבוז כספים עדיף להנחות את השפים לא להזמין בעצמם. שף יכול להזמין מה שהוא רואה שחסר, אך כבר הוזמן מספק אחר שעובד עם המסעדה ואז נוצרות כפילויות שלא באשמתו. כדי לא לוותר בכלל על ההזמנה כדאי לדעת שהספקים עימם את/ה עובד הם ספקים הגונים שאפשר לסמוך עליהם, גם כשאינך נמצא בשטח. חוץ מלעבוד עם ספק הוגן מומלץ גם להכין רשימת הזמנות קבועה שמתבססת על הזמנות שנעשו בעבר כדי שלא ינסה למכור מוצרים שאינך צריך, כשאת/ה לא במסעדה. אחרי שהספק עורך רישום של כל הסחורה - כדאי לסכם עימו להתקשר אליך או למי שאחראי על ההזמנות וליידע על סכום ההזמנה לפני הגעתה למסעדה. בנוסף כדאי לסכם עימו שיעדכן איזה מוצרים מיוחדים התווספו להזמנה, וגם אם אינך עונה להנחות אותו להשאיר הודעה.

אהבה באמצע שבוע >>

בשנתיים האחרונות יום האהבה נפל על סופי שבוע כשמרבית המסעדות מלאות בלאו הכי, השנה היום הכי רומנטי בשנה יוצא ביום ראשון וזו הזדמנות להפוך לילה שקט ליום שירשים, יפתיע ויפנק את הלקוחות הקבועים ויהיה גם ריווחי. כדי למקסם את יום האהבה כדאי לפרסם אותו מראש ללקוחות ולבנות תפריט מיוחד עם 4-5 אפשרויות. תפריט כזה הופך את המטבח ליעיל יותר ומגדיל את סכום ההזמנה. כדאי לעצב את המסעדה מחדש: ליצור אווירה רומנטית עם אלמנטים כמו נרות ופרחים, להגדיל את אזור הישיבה על-ידי הצבת יותר שולחנות והקטנת אזור ההמתנה ולשים חוצצים בין שולחן לשולחן כדי להעניק לסועדים תחושה אינטימית. מומלץ למנות אדם אחד שיגיש את היינות כך שהמלצרים יהיו פנויים לשאר הלקוחות ולא יתעכבו עם היין. רצוי להעריך כמה זמן ייקח בממוצע לשולחן ולפי כך לתזמן את רשימת הלקוחות. כדי לפנק את הלקוחות מומלץ להפתיע אותם עם הגשה של ורדים לנשים או עם הפתעה רומנטית אחרת.

קטן ורווחי >>

נדמה שמנות מוקטנות הן צו השעה, הן מתאימות לטרנד הבריאות ומתאימות עד מאוד.. לכיסו של המסעדן. כריכונים, קבבונים סטיקונים (לא יותר ממאה גרם)מאפשרים למסעדה לבטא את יצירתיות השף ומאפשרים ללקוח לטעום מבחר גדול יותר. אופציה זו מעניקה למסעדן רווח גדול יותר למנה והגדלה של פעולות הקופה. הטיפ באדיבות ניקי גרנר, שף ומנהל מחקר ופיתוח של 'תנובה שף'

עסק נגיש הוא עסק מרוויח >>

בארץ יש 720.000 נכי צה"ל ופעולות איבה, נכי תאונות דרכים ועבודה, נכים כתוצאה מגיל או מחלה. מדובר על אדם עם מוגבלות בכל משפחה עשירית. החוק בישראל מחייב הסדרי נגישות על מנת שציבור האנשים עם מוגבלות יוכל להגיע לכל מקום בכבוד, שוויון ועצמאות. אולם עבור המסעדנים חשוב לציין כי עסק נגיש עשוי להרוויח יותר שכן הוא מגדיל את פוטנציאל לקוחותיו בעוד 10% עד 40% - האדם עם המוגבלות ובנוסף אליו בני המשפחה והחברים שמגיעים לאכול ביחד איתו. הנתונים באדיבות עמותת נגישות ישראל.

על בטוח >>

אחת השיטות להתמודדות עם נזק כלכלי שעלול להיגרם לבית העסק היא העברת הסיכונים למבטחת באמצעות רכישת פוליסת ביטוח.מסור לסוכן הביטוח אינפורמציה מלאה ומדויקת כדי שיוכל לייעץ לך ולבנות את הפוליסה בהתאם למאפייני העסק. בביטוח עסקי מזון חשוב מאוד להקפיד על ביטוח צד ג' לנזקי גוף ורכוש עקב אירוע תאונתי בגבולות אחריות גבוהים של מספר מיליוני שקלים. כשם שאתה מבצע שינויים והתאמות בעסק יש לבדוק ולהתאים את הפוליסה להתפתחות העסק.

להחליף את סיר הבשר >>

הבעייתיות הקיימת בזמינות של בשר מובחר בארץ ידועה לכל. ניקי גרנר, שף ומנהל מחקר ופיתוח של 'תנובה שף' ממליץ למסעדנים להחליף את ההסתמכות על אנטריקוט בחלקים מובחרים אחרים שיכולים לקבל טיפול קולינארי הולם ולפתור למסעדנים רבים את הבעיה של זמינות האנטריקוט וגם את עלותו הגבוהה. "קיימים כיום בשוק פיתוחים חדשים של בשרים המאפשרים למסעדנים להציע ללקוחות בשר שלא הכירו קודם".

ארבעה חוקי יסוד להגשת קוקטיילים >>

חוק 1: גם קוקטייל מוצלח זקוק ללקוח שיזמין אותו - תפריט קוקטיילים עשיר הוא מרשים אולם כיצד הוא נראה בעיני הלקוח הממוצע שמזמין בירה? חוק 2: יש ליצור "אמירת בר" דרך הנוזלים, כפי שיוצרים "אמירת מטבח" דרך הצלחת - כלומר: הברמן הוא יוצר בדיוק כמו שף. חוק 3: קוקטייל רווחי הוא תוצאה של "סינרגיה אקונומית" בין מוצרים מוצלחים - אין להכין קוקטייל מרשים שעלות הכנתו בלתי משתלמת בעליל. חוק 4: קוקטיילים ישגשגו במקום שבו הם חלק בלתי נפרד וטבעי מהיום יום, מצוות המקום ומזהותו - חשוב שהמלצרים ילמדו לסמוך על הקוקטיילים ולהמליץ עליהם בפה מלא. הטיפים מאת עמית לביד - יועץ ברים

להתאים את היין ללקוח >>

אלה סקר, סומלייה מסעדת 'מסה' מסבירה: "מעבר להיכרות עם היין, שנת הבציר, היקב והעינב, מדובר בהתאמה של יין לאדם ולסיטואציה. זה כל היופי שמאחורי היין, זה מה שמעניין בו. אני יכולה להכיר מצוין כמות אדירה של יינות, אבל האתגר האמיתי הוא לדעת להתאים את היין הנכון ללקוח הנכון בזמן הנכון ובסיטואציה הנכונה". איך עושים את זה? "אפשר לשאול כמה שאלות פשוטות ודרכן לנסות ולהכיר את הלקוח. כמובן שזה מתחיל בשאלות הידועות: 'אדום או לבן?' 'קל או כבד?', אבל יש עוד כל מיני דרכים לנסות ולהכיר את הלקוח. לדוגמה, אם מדובר בלקוח חדש אני אוהבת לשאול איזה יין הוא אוהב ומכיר. לפי האופי של היין הראשון שעולה לו בראש אני יכולה להפעיל את האינטואיציה והאינסטינקט שלי ולנסות ולקלוע לטעמו. אני מנסה לשמור על הטעמים והסגנון שהחיך שלו מכיר ואוהב, אבל יחד עם זאת גם להפתיע ולחדש

ניהול עסק משפחתי >>

עזי גרסטנר, יועץ עסקי מומחה לעסקים משפחתיים: • לעסק יש רק מנהל אחד – יש לקבוע בצורה ברורה את היררכיית הניהול. • קביעת מערכת סדורה ופורמאלית של קבלת החלטות ומעקב אחר ביצוען • שכר ותנאים נלווים משולמים אך ורק על עבודה, וקרוב ביותר לשכר המקובל בשוק • כדאי לערוך הפרדה כספית מוחלטת בין חשבונות העסק לחשבונות המשפחה • מומלצת הפרדה מרבית בין העסק לניהול חיי משפחה – השארת בעיות העסק והעבודה לדיונים בעבודה בלבד. • העסקה מוגבלת של בני משפחה – אך ורק של מועמדים מתאימים ולאחר הכשרה המתאימה לתפקידם. • מומלץ להעסיק בעסק אך ורק קרובים מדרגה ראשונה (בן, בת, אח, אחות, ולא בני זוגם). • הנהגת תרבות דיון עניינית ומנומסת. • דאגה לתיעוד מלא בכתב של הסכמים בין בני המשפחה, למניעת אי הבנות בעתיד. • סימון "ממשיך" לניהול העסק מוקדם ככל האפשר, וקביעת מסלול הכשרתו. • עידוד פתיחות והקשבה לדעות שונות, תוך דגש על תהליכי קבלת החלטות ניהוליות ברורות. • טיפוח תקשורת ויכולת הידברות בין בני המשפחה העובדים בעסק. • הימנעות מישיבות ארוכות שאין בהן תועלת. עם תחילת העסקתם של בני דור ההמשך, יש להתחיל במהלך של בניית "אמנת המשפחה", שתכלול בצורה מפורטת את הזכויות והחובות של בני המשפחה העובדים בעסק ואלה שאינם עובדים בו.

הכל אנשים >>

אורן שנבל, שותף של בני הזוג ברודו הבעלים של 'הקופי בר', 'בראסרי', 'הבייקרי' ו'הוטל מונטיפיורי', מסביר על חשיבות כוח האדם ועל הדרכים לשמור עליו: "יש כאן אנשים שעובדים שנים במערכת. כוח אדם טוב ושמירה עליו הוא בהחלט ערך אצלנו, כי בסופו של דבר האנשים הם אלה שעושים את העסק. אם נותנים תנאים טובים, דואגים לגיבושים ולהעשרות מקצועיות, יוצרים עסקים משפחתיים וחמים, למרות הגודל. אנחנו מאמינים מאד באנשים שגדלים מתוך המערכת, ואכן יש כאן הרבה כאלה". מתוך מגזין "המטבחון" שהפיקה 'תנובה שף' ללקוחותיה, ינואר 2009.

כנסו כנסו, מסעדה על הפנים >>

איך מתמודדים עם ביקורת שלילית באינטרנט? ריקי כהן, מנהלת תוכן גולשים ב- NRG מעריב, מפרטת דרכי פעולה אפשריות: "אם מסעדן רואה באתר השמצה על המסעדה שלו הוא יכול לכתוב לעורך האתר בו מתפרסמת התגובה ולהגיש בקשה להסרת תוכן פוגעני או דברים שעוברים על חוק לשון הרע. אם הפנייה לאתר לא עוזרת, עורך דין יכול בהחלט לבצע במקומו את העבודה". כיצד לנהוג במקרה בו הביקורת שלילית אבל לא עוברת על החוק? "הדרך הכי נכונה שפתוחה בפני מסעדן שקיבל ביקורת שלילית באינטרנט היא לענות בטוקבק משלו - להגיב, להתנצל, לספר על השינויים שנערכו במסעדה, להזמין את הלקוחות לבוא ולבחון את המסעדה בשנית. חשוב מאוד לנהל דיאלוג פתוח עם הקוראים ובכל מקרה לא להיכנס לעימות, זה הדבר האחרון שיועיל לו. חשוב לזכור שאינטרנט הוא מאגר התיעוד הכי גדול בעולם היום, ולכן לצד כל תלונה כזו כדאי שתהיה תגובה מאזנת".

רואים רחוק רואים חזון >>

איך מתרגמים את המושג "אסטרטגיה שיווקית" לכלי עבודה פשוט ויעיל, כזה שיביא אותנו למקום שבו אנחנו רוצים להיות, או קרוב אליו? התשובה היא: תמונת-מטרה. קל יותר להמחיש את המושג בדוגמה פשוטה: תכנון חתונה. ללא כישורי ניהול, וללא כל ידע בהפקות, כלה ממוצעת ללא רקע ניהולי מסוגלת להפיק במשך 4 חודשים הפקה טכנית ופיננסית מורכבת עם אחוזי הצלחה מדהימים - 87% מאירועי השמחה מסתיימים ברווח או לפחות בכיסוי כל ההוצאות. הנקודה המשותפת לכל הנשים הללו היא גם העומדת בבסיס ההצלחה של כל פרויקט: ביום הצעת הנישואין הייתה לכלה המיועדת "תמונת-מטרה" של האירוע הסופי. היא ראתה בעיני רוחה איך ייראה היום - סוג האולם, השמלה, התפריט, הלהקה ועוד. מאותו רגע כל שנותר לה לעשות הוא לפרק את "תמונת המטרה" לשלבי עבודה וכך התחיל תהליך פשוט מאוד וברור של ביצוע הצעדים הדרושים.  נצייר לנו "תמונת מטרה" מפורטת לעסק שלנו לטווח זמן של עוד 6 חודשים  לא נגזים בפנטזיה. נעשה אותה מוחשית ופשוטה  נציב כל מטרה שבתמונה מול השאלה מה נעשה בכל חודש לקידומה  נגדיר ונקצה תקציב או משאבים אחרים נדרשים  נרתום את כל הגורמים הרלוונטיים בעסק לתמונת המטרה הנ"ל  נתווה דרך ונחלק משימות ותחומי אחריות. הטיפ באדיבות טליה אנגל ועמי לי נזר

הלקוח הכי חשוב >>

הלקוח הכי חשוב של מסעדה אינו אחד מן האורחים הקבועים או המזדמנים של המסעדה. למעשה האורח הכי חשוב הוא לקוח שטרם ביקר אצלך - אבל כשיגיע.. מטרתו לא תהיה להתארח כי אם לקנות ממך את העסק. מכירה של מסעדה יכולה להיות רווחית מאוד, בתנאי שתשמור על מספר כללים ביניהם: 1. אל תעלים הכנסות - דווח על כל הכנסותייך. 2. נהל את העסק מבחינה חשבונאית בצורה מסודרת. 3. שמור על הסכמי שכירות תקפים. 4. דאג שהמסעדה תתנהל בצורה מסודרת גם בלעדייך. 5. טפח שדרת ניהול שתוכל לבצע את עבודתך היטב. 6. דאג לרשימת לקוחות מסודרת הכוללת שמות, תאריכי ימי הולדת, ימי נישואין וכן הלאה. 7. שמור על חזות מצוחצחת של המסעדה.

ארוחה עסקית >>

"בארוחה עסקית המטרה היא שהלקוח ישלם את הסכום שתכנן, יקבל תמורה הולמת ושהמסעדה עדיין תצליח להרוויח. לקוח שיוציא יותר מהסכום המתוכנן לא יחזור למסעדה". הטיפ באדיבות בועז חבקין הבעלים של מסעדת 'חסילון' בהרצליה פיתוח

האם הנחות והפחתת מחירים תורמות לרווחיות? >>

לא בהכרח. סקר שבחן למעלה מ-600 מסעדות בארה"ב גילה כי המסעדות שהציגו שיפור משמעותי בשורת הרווחים הן מסעדות שלא העניקו ללקוחותיהם הנחות, קופונים או מבצעי מכירות מבוססי מחיר. מסעדות אלה השקיעו את המאמץ בתפעול נכון יותר ורווחי יותר, שרות לקוחות איכותי ודבקות בחזון העסק.

כשר? לא בטוח >>

על-פי החוק, כל שלוחה של מסעדה או מזנון כשרים חייבת בתעודת כשרות מקורית ונפרדת. התקנות קובעות שאם מדובר בשלוחה מחוץ לאזור הפעילות של מסעדת האם, התעודה לשלוחה תינתן על-ידי הרבנות המקומית. הנושא עלה לדיון בעקבות פסטיבל מזון כשר שהתקיים בפתח תקוה בסוף חודש אוגוסט 09.

השגיאות הנפוצות בתפריט יינות >>

תפריטים רבים לוקים במחלה של שגיאות כתיב וכיתוב לא מקצועי . כדאי להיעזר באנשי המקצוע ביקבים ובחברות האלכוהול ולוודא שהייינות רשומים כהלכה בתפריט. לסדר רישום היינות בתפריט יש חשיבות גדולה. מומלץ לשמור על הסדר המקצועי המקובל: בתחילה: יין מבעבע/שמפנייה אחריו: יין לבן (עם הפרדה ליינות חצי יבשים ויבשים) יין אדום: בדרך כלל מהקל לכבד, או לפי מדינות ולסיום: יין קינוח. הדרך המקובלת ביותר להצגת היין בתפריט היא לציין את שם היין, שם הסדרה, שנת הבציר, שם היקב. לדוגמה: קברנה סוביניון גמלא 2006, יקבי רמת הגולן מסעדות רבות בוחרות לכתוב הסבר קצר על כל יין על מנת לתת נופך מקצועי יותר לתפריט ועל מנת ליצור תפריט קל למשתמש. פעמים רבות ההסברים תחת כל יין כתובים ברמה גבוהה, שלא עוזרת לסועד הממוצע להבין מה טעמו של היין. היתרון בהסבר פשוט המתאר כל יין טמון בכך שהסועד מבין את התיאור של היין ויכול להתאים אותו לטעמו האישי. יתרון נוסף הוא שמדובר בתפריט שמוכר את עצמו בצורה ברורה, ללא התחשבות בתחלופת מלצרים. הכתבה באדיבות יקבי רמת הגולן

מנה יוקרתית מעלה את הפדיון >>

גרג ראפ, יועץ שיווקי מצליח בניו יורק עוזר למסעדות יוקרתיות לבנות את התפריטים שלהן. ראפ אחראי לסדר של המנות כפי שיופיעו בתפריט ולתמחור שיווקי נכון שיגדיל, את היקף המכירות לבעלי המסעדות. "ניתוח נכון של התנהגות הסועדים מלמד שעצם הוספת מנה יוקרתית לתפריט יגרום לעלייה בפדיון המסעדה, אפילו אם אף לקוח לא יזמין את המנה היקרה. מספיק להוסיף מנה פיקטיבית של 43 דולר לתפריט על מנת לגרום למנה של 36 דולר להיראות לגיטימית ואפילו כעסקה טובה". לכתבה המלאה: http://www.nrg.co.il/online/55/ART1/923/410.html

מצטרפים (בקטנה) למגמה האורגנית >>

הציבור הישראלי מתוודע בצעדים מתונים, שלא נאמר דילוגים עולצים, למגמת האוכל האורגני העולמי, הדוגלת בגידול בקר ועופות הומני ללא אנטיביוטיקה והורמונים, בחקלאות ללא ריסוס והדברה או התערבות כימית, שמשחיתים הן את הסביבה והן את גופינו, ובנטיעה הפירות והירקות על פי עונתם המקורית. הסבת התפריט כולו לאורגני עדיין לא נחשבת משתלמת או פרקטית בשל העלויות הגבוהות, אך כדאי לתת מענה לאוכלוסיה המקפידה על מזון זה, להוסיף מנה או שתיים לתפריט על טהרת האורגניות, ולהרגיש מוסריים יותר בגרם או שניים, ככה על הדרך.

ים השיבולים שמסביב >>

1% מהאוכלוסיה בארץ סובלים מצליאק - אי סבילות לחלבון גלוטן המצוי בחיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל - מה שמקשה עליהם את החיים, ובמיוחד במסעדות. בעוד אוכלוסיית שומרי הדיאטה זוכה לייצוג מכובד בכל תפריט, כמו גם צמחונים, הרי שצליאקים מוצאים את עצמם נידונים לשגע את המלצרית לגבי כל מנה ולבקש ממנה להישבע ביקר לה שאין בה כל מרכיבים מסוכנים. קחו אותם בחשבון כשאתם בונים או מחדשים את התפריט. מספיק להכניס לפחות מנה אחת או שתיים שמתאימות לצליאקים, ולא לשכוח אותם גם בתפריט הקינוחים. לא רק שתעשו מצווה, אלא גם תזכו בלקוחות נאמנים ומוקירי תודה שיאמצו אתכם בתור המסעדה המועדפת עליהם. ספרו לנו על כך, נשמח לידע את מועדון הלקוחות שלכם בדבר החידוש.

דרך זולה על מנת לרכוש לקוחות חדשים. >>

אחד הנושאים שעלותם גבוהה במיוחד בשווק, הוא השגת לקוחות חדשים. במהלך הנסיונות למשוך לקוחות חדשים, מסעדות משתמשות לעתים בשיטות מסורתיות של פרסום, שפירושן הוא מודעות בעיתונים, בכתבי עת, במדריכי קניות ובשאר צורות של תקשורת המונים. סוג זה של פרסום הוא בדרך כלל יקר, תוצאותיו קשות למעקב, וליחידים בעלי משאבים מוגבלים לא ממש אפקטיבי. אחד מחברינו הצליח למשוך תשומת לב של 50 לקוחות חדשים בשבוע אחד, בזה שערך מבצע עידוד מכירות בשיתוף עם עסק מקומי לרחיצה והחלפת שמנים של מכוניות, עסק שמנהלו היה לקוח קבוע ומושבע של המסעדה. מפעיל המסעדה הדפיס שוברים המקנים זכות למנה ראשונה במסעדה, ללא כל התחייבות שהיא, וביקש מבעל העסק לשטיפת מכוניות להעניק שובר לכל מי ששטף את מכוניתו אצלו, כאות תודה. כבר בשבוע הראשון למבצע חולקו למעלה מ-250 שוברים. על מנת לעקוב אחר התוצאות, התבקשו הלקוחות לסמן על השובר אם זה היה ביקורם הראשון במסעדה, או ביקור חוזר. כתוצאה ממבצע זה, שעלותו כמעט אפסית, הוזמנו במסעדה 52 שולחנות בידי לקוחות חדשים, כבר בשבוע הראשון למבצע. כמעט כל הלקוחות הזמינו מנה עיקרית, או פריטים אחרים מהתפריט, כך שעלות המנה הראשונה שניתנה חינם, כוסתה, ואף למעלה מכך. מפעיל המסעדה ציין שהצוות יצא מגדרו על מנת להעניק שרות מעולה ללקוחות החדשים, ואכן חלק מהם נראו באים לביקורים נוספים במסעדה. בחנו את העסקים הסמוכים לאזור בו אתם פעילים. חלק מהם יכולים להיות שותפים למבצעי מכירות כאלו, ויכולים לשמש לכם כמקור, לא יקר, ללקוחות חדשים.

נתונים חדשים >>

אחד מהמפעילים המבריקים (והמצליחים) שאני מכיר, נוהג לעבור על הנתונים שלו בדרך הבאה. בכל דו"ח כספי, יהיה זה דו"ח יומי, שבועי או דו"ח רווח והפסד חודשי, יש טור ובו מוצג הסכום לאורח או הסכום לשולחן. לדוגמא, אם אחת מהמסעדות שלו שירתה 2,500 אורחים בשבוע שחלף, ומכירות המשקאות היו 4,000 $, יופיע הסכום 1.60 $ לאורח. ואם סה"כ הוצאות שכ"ע הן 6,500$ יופיע הסכום 2.60$ לאורח. היתרון בגישה זו הוא: מה אם מכירת משקאות לאורח, היא בסכום הקרוב ל-2.00 $, או לחילופין ששתי המסעדות האחרות של אותו מפעיל מוכרות בדרך קבע יותר משקאות לאורח? מכירת משקאות לאורח רק ב-1.60$ יכולה לרמז על בעיה בהכשרת עובדים, בעית מלצרות או סכומים ש"דולפים" מהמערכת (גניבת כסף). בעיות פוטנציאליות אלו לא יאותרו אם בוחנים רק את הסכומים הכוללים של מכירת משקאות. בדרך דומה, ניתן להתיחס לנתון של עלות שכ"ע לאורח. במקום לבחון את עלות שעת עבודה יחסית לסך כל המכירות, הנתון של שכ"ע לאורח יכול לחשוף יותר מאפיינים של התנהלות המסעדה, ומאפשר לבחון את יעילות העבודה, ויעילות התזמון בהשוואה למסעדות האחרות. עלות לאורח מסייעת גם כשבוחנים עלויות אחרות כמו נייר, כלי שולחן, צרכי מסעדה, מפות, ושרותים נוספים שהיקף השמוש בהם תלוי במספר האורחים. בחינה של מכירות והוצאות על בסיס "לאורח" הופך את המספרים לבעלי ערך רב יותר ומעניק תובנה ביחס לדרך בה מתנהלת המסעדה בפועל, ומהן הנקודות עליהן יש לתת את הדעת.

יחסים טובים >>

יחסים טובים בין צוות העובדים הם מתכון לאווירה כללית טובה במסעדה. ברוב המסעדות קיים מתח בין המלצרים לבין עובדי המטבח, שמרגישים מקופחים מבחינת המשכורת, שעות העבודה והתנאים הפיזיים. תחושה זו יכולה ליצור שני מחנות ולפגום בעבודה המשותפת, במורל וביעילות. כאן אתם נכנסים לתמונה: תנו למלצרים להבין איך הם נתפסים בעיני עובדי המטבח, שתפו אותם בבעיה ולמדו אותם להיות רגישים לצד השני. בקשו מהם לא להתפאר על משכורתם, אלא לשמור את הסכום שהרוויחו לעצמם. אם אתם נוהגים לארגן ימי כיף וגיבוש, הזמינו את כל העובדים - מלצרים ועובדי מטבח כאחד. תגמלו את עובדי המטבח שלכם. כשאנשים מתוגמלים בעצמם, הם נוטים פחות להסתכל על מה שאחרים מקבלים. עודדו יחסים של שיתוף, כבוד והדדיות ואל תתנו לעובדים להגיע לידי מריבות. עוד על טיפים מעולם המסעדנות, תוכלו למצוא באתר המקצועי rest b2b שעלה לרשת בחודש שעבר. אתם מוזמנים.

הלקוח תמיד מרוצה >>

הסועד הישראלי הממוצע עבר כברת דרך ארוכה מאז סושי, סביצ'ה וסטייק טרטר עשו עלייה לארצנו הקטנטונת. אין ספק שהיום סועדים מבינים הרבה יותר באוכל, בקולינריה וגיבשו טעם אנין ומלומד יותר מפעם. ועדיין, על טעם ועל ריח אין להתווכח. גם אם מדובר במנה פשוטה וגם אם מדובר במנת הספיישל שאתם גאים בה במיוחד, בכל מקרה - חייבים לכבד את רצונו וטעמו של הלקוח. הנחו את צוות המלצרים שלכם לא להתווכח עם הלקוח - אין דבר שנוא יותר על לקוח (ובצדק), מאשר מלצר שמסביר לך שכך אמור הסטייק להיות מוגש או שזה טעמו של כבד אווז. אם לקוח מתלונן על מנה לא טעימה, מסירים מיד את המנה מהשולחן ומציעים לו לבחור מנה אחרת מהתפריט. כאשר מציעים מנה חילופית, מתחשבים בסיבת הדחייה של המנה הקודמת (אם המנה הייתה חריפה לטעמו, לא מציעים לו מנה חריפה אחרת). לא שוכחים לוודא ששאר הלקוחות בשולחן נהנים מהמנות שלהם ומחייבים את הלקוח אך רק על המנה שהוא אכל, ולא על המנה שהוא החזיר.

מבעבעים וקוקטיילים צוננים >>

הקיץ הוא העונה החמה של המשקאות הצוננים למיניהם, ובמיוחד אלה שמחוזקים באלכוהול - זה הזמן לספר ללקוחות שלכם על היצע היינות הלבנים והמבעבעים שלכם, כמו גם על קוקטיילים מתוחכמים ומרעננים. היינות רוזה, הוורדרד והקליל, ולמברוסקו התוסס צוברים תאוצה מרשימה בעונות האחרונות והפכו ללהיט טרנדי של ממש במסעדות החופים ובכלל, אפילו כליווי לארוחת בוקר מפנקת בבית קפה. כדאי להציע לחברי המועדון שלכם דיל מיוחד של מנה לצד דרינק המותאם לטעמיה במחיר מיוחד.

איך להקטין הוצאות בדרך מתוחכמת, כך שהלקוחות לא יחושו >>

השבוע, התקיים דיון בפורום Ro.com שנושאו היה דרכים להקטנת הוצאות. מספר משתתפים העלו רעיונות טובים והנה כמה מהם: 1. דרך טובה מאד לחסוך בהוצאות היא לנצל היטב את סגל העובדים. ברגע שיש זמן פנוי נצלו את העובדים הפנויים לעבודות שאתם מבצעים בדרך כלל באמצעות קבלן חיצוני, כמו ניקיון חלונות, ניקיון מגרש החניה, ניקיון הסוכך, וכו'. אתם אפילו יכולים ללמד את הצוות כיצד לפתוח סתימות ביוב אם נדרש. 2. הפסיקו לרכוש קפה מוכן מספק הקפה והתחילו להיות ספק הקפה של עצמכם. אם ספק הקפה/תה שלכם מחייב אתכם על פי כמויות מינימום, ואתם אינכם מגיעים לצריכה כזו, אתם מוציאים כסף מיותר. נכון שהציוד הראשוני יעלה לכם קצת, אבל מצאנו שהחיסכון יכסה את עלות הציוד בשנה וחצי בערך, שזה זמן קצר מאד עבור ציוד שמשך חייו הוא כעשר שנות שימוש. 3. שקלו מעבר לניקיון הרצפות באמצעות מכונת קיטור. מכונה מתאימה ניתן לחכור בכמאה דולר לחודש. מכונה כזו צורכת כמות נמוכה מאד של גז. ניקוי בקיטור הוא 20 עד 40 אחוז מהיר יותר משטיפת רצפות, לא משתמש בחומרים כימיים, לא משאיר רצפה חלקלקה או שאריות שומניות, מחטא את המשטחים המטופלים, וחוסך בתחזוקה של רצפות וקירות. 4. עקבו אחר השימוש במדיח הכלים. אנשי הצוות האחראים על שטיפת הכלים, נמצאים בתחתית "סולם הדרגות", ובלי ספק עובדים קשה מאד בניסיון להתקדם לתפקיד טוב יותר. אגב מאמציהם לעבוד מהר, הם עשויים להפעיל לעתים, מדיחי מלאים למחצה. מעקב אחר פעילות זו עשוי להפחית בצורה משמעותית את מספר מחזורי השטיפה עד כדי הקטנה של 30% .

עולים על מדים >>

אין ספק באשר לחשיבות שיש ללבישת מדים אחידים אצל מלצרים. הדבר מסייע לבידול צוות ההגשה של המסעדה ומעניק לה ערך מוסף בעלות נמוכה. אולם תמוהה הסיבה מדוע רוב המלצרים והמלצריות בארץ לובשי שחורים, כמעט ללא יוצא מן הכלל. הסיבות לשימוש בצבע השחור ברורות ומוצדקות: הבד השחור מנטרל במידה מסוימת את הנזק מכתמים צפויים, המדים הכהים גם מסייעים בזיהוי מהיר של המלצר על ידי הלקוח. מנגד, בדיוק כמו בגדי ההסוואה של לוחמי הקומנדו, המדים השחורים מצמצמים את נוכחותם של המלצרים במקום, ובכך מפנים את מלוא תשומת הלב לחלל המסעדה ולאוכל שעל הצלחת. אולם למרות כל היתרונות, יש משהו קצת משמים, שלא לומר משעמם, בבחירה החדגונית השחורה. אם טרם הנהגתם מדים במסעדה שלכם, כדאי לכם להזדרז ולעשות כן, אבל אולי להגדיל קצת את הראש. לא חייבים ללכת על מלתחה בשלל צבעי הקשת, לעתים אפילו עניבה צבעונית, וסט מיוחד או אפילו סיכה עם לוגו של המקום - יכול לעשות את כל ההבדל.

עופר גל >>

קינוח מוכן אינושם נרדף לקינוח סטנדרטי. מי שרוכש קינוחים מספק מומחה, בעצם רוכש ידע מקצועי רחב וטכנולוגיה מתקדמת

כיצד לקצץ עלויות ולמנוע גניבות? >>

כיצד להקים מערכת ניהול מלאי שבועית על-מנת לקצץ בעלויות ולהפחית גניבות. בין אם אתה מפעיל שירות משלוחים או מסעדה, איכות האוכל וכמות הכסף שאתה מוציא תלויה במידה מרובה בטיב ניהול מחיר ומלאי המזון שלך.

איך לשגשג בזמנים קשים >>

איך לשגשג בזמנים קשים - לשמור על ראש מורם בכלכלה בירידה בין אם מדובר ב"שפל" באופן רשמי או לא, מסעדות רבות נתונות במאבק. למרות שאין ביכולתך לעשות הרבה בנוגע לכלכלה באופן כללי, ההשפעה שלה על העסק שלך תלויה בך. הצטרפו אלינו עם ביל מרווין, דוקטור למסעדות, שמראה כיצד עסקים עצמאיים יכולים להוציא את המיטב מכלכלה בהאטה.

רוצים למנף את מה שכבר יש לכם? >>

הוסיפו שירותי קייטרינג. קייטרינג מספק לבעלי מסעדות הזדמנות משמעותית לשפר את הכנסותיהם ללא סיכון או השקעה גבוהים מדי. הנה לכם טקטיקה או אסטרטגיה שתביא להכנסה תועלתנית גבוהה יותר.

עשרת הכללים לבניית תפריט מנצח >>

התאמת התפריט לקונספט. גיוון בחומרי גלם, טכניקות בישול והגשה. הימנעות מחזרות. איזון. שימוש בחומרי גלם עונתיים. הקפדה על איכות חומרי הגלם. תכנון ויצירה של מנת דגל. ניצול פחת. התאמת התפריט למטבח. חלוקת עבודה נכונה בין המדורים השונים במטבח.

חשיבותם של דפי משוב ללקוחות >>

דפי משוב ללקוח מראים להם שאתם רוצים לשמוע! שדעתם חשובה ושאתם עושים כל שביכולתכם כדי לשפר את המסעדה שלכם. בעזרת דפי המשוב תוכלו ללמוד מהם המקומות הבעייתים והיכן את צריכים להשתפר. דפי המשוב יכולים לשמש גם כמכתבי המלצה והערכה שקיבלתם ויכול לעזור לכם ל"הציל" לקוח לא מרוצה. הם מקור מעולה לבניית database של שמות לקוחות וגם משמשים כגורם הרתעה לעובדים. קחו בחשבון שללקוחות קל יותר לכתוב את תלונותיהם ומחמאותיהם מאשר להגיד אותם.

כוחו של חיוך >>

כוחו של חיוך - ולא רק פנים אל פנים. מלצר מחייך הוא מלצר שיצליח למכור! את החיוך הלקוח מרגיש גם בטלפון והשיחה הופכת להיות נעימה פי כמה. מלצר מחייך הוא הנכס שלכם. בעזרתו, הלקוח יהנה מהבילוי במסעדה ויזמין עוד מנות ומשקאות. יש להרגיל את המלצרים לחייך ולא רק פנים אל פנים. את החיוך הלקוח מרגיש גם בטלפון ואז השיחה הופכת להיות נעימה פי כמה וכמה.

אל תחסכו בלוגיסטיקה! >>

יזמים רבים לא מתפנים כלל לטפל בלוגיסטיקה ובהיערכות הארגונית של העסק, לפני פתיחת המסעדה. זוהי טעות אסטרטגית. העבודה השחורה של ניהול מחסן, ניהול מלאי, ניהול חשבונות ובקרה ניהולית כוללת, היא גורם מפתח להצלחה של מסעדה, המעניקה ליזמים שליטה מלאה על העסק, רווח מיידי והצלחה עסקית. יש עסקים המוותרים על שירותיהם של מנהל רכש ומנהל מחסן, ומטילים משימות שוטפות אלה על מנהל המסעדה. אך המציאות מלמדת, כי רוב זמנו של מנהל המסעדה מוקדש לטיפול שוטף באחזקה, בלקוחות ובבעיות כוח אדם, ולא נותר לו זמן פנוי לטיפול בדלת האחורית של המסעדה. לכן מומלץ לשכור כוח אדם יעודי שיטפל בנושאים אלה.

מה עושים כשלקוח מחזיר מנה למטבח? >>

על טעם ועל ריח אין להתווכח. אם הלקוח מתלונן על מנה לא טעימה, מתנצלים שלא המלצנו על מנה שתהיה לטעמו, מסירים מיד את המנה מהשולחן, ומציעים לו לבחור מנה אחרת מהתפריט. כאשר מציעים מנה חילופית, מתחשבים בסיבת הדחייה של המנה הקודמת (אם המנה הייתה חריפה לטעמו, לא מציעים לו מנה חריפה אחרת). לא שוכחים לוודא ששאר הלקוחות נהנים מהמנות שלהם. מחייבים את הלקוח על המנה שהוא אכל, ולא על המנה שהוא החזיר.

מומלץ לקחת כתובת מייל או דואר של לקוחות שמבלים אצלכם במסעדה ולשלוח להם דואר מידי חודש. טיפוח הקשר האישי עם הלקוחות הוא כלי מספר אחד בהבאתם למסעדה. >>

משלוח ניוזלטר מזכיר ללקוח את קיומכם וגורמת למסעדה שלכם להישאר בתודעתו. באופן כזה, מתי שהוא, הוא כבר יבוא לאכול. ניתן אף ליצור הודעות אישיות יותר שמתאימות ללקוחות ספציפיים וכך ליצור מערכת יחסים עם הלקוחות. הקשר האישי עם הלקוח הוא מצרך יקר מפז והוא יוצר בידול ועדיפות על פני מסעדות אחרות.

יחסים טובים בין צוות העובדים הם מתכון לאווירה כללית טובה במסעדה. ברוב המסעדות קיים מתח בין המלצרים לבין "העובדים שמאחורי הקלעים" (עובדי המטבח, עובדי הנקיון). >>

עובדי המטבח בדרך כלל מרגישים מקופחים מבחינת המשכורת, שעות העבודה, והתנאים הפיזיים. תחושה זו יכולה ליצור שני מחנות – מלצרים מול עובדי מטבח אשר פוגמת בעבודה המשותפת, במורל וביעילות. הנה כמה צעדים שניתן לנקוט כדי לשפר את היחסים בין הצדדים: 1. תנו למלצרים להבין איך הם נתפסים בעיניי עובדי המטבח. שתפו אותם בבעיה ולמדו אותם להיות רגישים לצד השני. 2. למדו אותם לא להתפאר על משכורתם בפני אחרים, אלא לשמור את הסכום שעשו לעצמם. 3. הדגישו את החשיבות של עבודה משותפת ויחסים טובים במסעדה. 4. אם אתם נוהגים לארגן ימי כיף וגיבוש, הזמינו את כל העובדים - מלצרים, ועובדי מטבח כאחד. 5. תגמלו את עובדי המטבח שלכם. כשאנשים מתוגמלים בעצמם, הם נוטים פחות להסתכל על מה שאחרים מקבלים. 6. עודדו יחסים של שיתוף, כבוד והדדיות ואל תתנו לעובדים להגיע לידי מריבות.

מה עושים עם לקוח שמגיע למסעדה עם הקופון לאחר שתאריך המבצע פג? ההמלצה שלנו?: לקבל אותו עם חיוך >>

כשמוציאים קופונים או מבצעים לארוחה במסעדה, חשוב לציין תאריך סיום למבצע. המטרה היא כמובן, לגרום ללקוחות להגיב מהר ובתזמון רצוי. המפתח להצלחה הוא להפוך את הסועדים שלכם למרוצים ולגרום להם לחזור אליכם. מאגר של לקוחות קבועים הוא הדבר החשוב ביותר למסעדה שלכם. לכן, אם לקוח מגיע ובידו קופון שתוקפו פג, אנחנו ממליצים לכם לקבל אותו עם חיוך .

דעות קדומות והשערות מוטעות פוגעות במסעדה שלך. חשוב לעדכן את העובדים בעלויות בסיסיות של אחזקת מסעדה >>

לעובדים אין מושג כמה עולה להפעיל מסעדה והם בטוחים שאתה מרוויח הון. חשיבה כזו משפיעה על גישתם והתנהגותם וכן על הרגלי העבודה שלהם. המחשבה שאתה מרוויח על חשבונם עוזרת להם לתרץ התנהגויות רשלניות, בזבזנות ואפילו גנבות. חשוב לעדכן את העובדים בעלויות בסיסיות של אחזקת מסעדה, להראות להם לאן "הולך" הכסף. ברגע שהעובדים ידעו שהעסק אינו מחלבת כסף הם יבינו למה צריך לספור מנות, לבדוק מוצרים ולהימנע מבזבוז.

מתן שרות טוב ללקוח הוא התפקיד מספר אחת שלך ושל הצוות שלך. כדאי לקבוע פגישות צוות אחת לחודש כדי להזכיר את חשיבות השרות. >>

חשוב להזכיר לצוות העובדים מספר נקודות: 1. הלקוחות הם האנשים החשובים ביותר בעסק. 2. הלקוחות לא תלויים בנו – אנחנו תלויים בהם!!! 3. הלקוחות אינם מטרד לעבודתכם - הם מטרת העבודה שלכם. 4. הלקוחות עושים לנו טובה בכך שהם באים לאכול אצלנו. אנחנו לא עושים להם טובה בכך שאנו משרתים אותם. 5. הלקוחות הם חלק מהעסק שלנו. 6. הלקוחות שלנו הם בני אדם, בדיוק כמונו ולא רק אלו שמשלמים את החשבון. 7. ללקוחות שלנו יש צרכים ורצונות. תפקידנו לספק את רצונם. 8. ללקוחותינו מגיע השרות המנומס והאדיב ביותר. הם לב ליבו של העסק שלנו – ובעזרתם נקבל את המשכורת שלנו. 9. ללא הלקוחות, נאלץ לסגור את דלתות המסעדה וכולנו נשאר מחוסרי עבודה.