logo

כל מטר קובע

תכנון מחדש של מטבחים בעסקים פעילים דורש מקצוענות ויש לו חשיבות מכרעת להמשך הצמיחה בעסק. מאת עומרי דוש

שנגשים לתכנן מחדש מטבח של מסעדה עם 130 מקומות ישיבה שעובד יפה 24 שעות ביממה, על תכנון וביצוע העבודה להתנהל במהירות, בהקפדה ובדיוק רב. התכנון המוקדם כולל הזמנת ציוד מבעוד מועד - כדי להבטיח את סגירת המקום לזמן קצר ככל האפשר ופתיחתו שוב ללא תקלות ועיכובים ו/או המשך עבודת המטבח תוך כדי השיפוץ.

שלב האבחון

בשלב הלמידה והאבחון ניסיתי להגדיר את יעדי השיפוץ ולתאם ציפיות עם הלקוח. לצורך זה עשיתי את הפעולות הבאות:
1. פגישה עם השפית אוולין מזרחי בניסיון להבין את הכשלים ונקודות החולשה של המטבח.
2. קביעת תקציב לפרויקט עם יונתן גרינברג, מבעלי המקום.
3. בחינת התפריט העתידי והתאמת המכשור הרצוי.
4. צפייה בסרוויסים בכל שעות פעילות המקום במטרה להבין את ההתנהלות, נכון לאותו רגע. הרציונל היה שבמקום שעובד כדאי לשכלל ולשדרג את המערך ושיטת העבודה הקיימת, לא לעשות מהפכה ולהטמיע שיטות עבודה חדשות ולא מוכרות.
מהתצפיות והשיחות שערכתי למדתי מספר דברים. הבולט בהם היה כי 'הסטריטס' אינו מתפקד כבית קפה שכונתי וקטן מזה זמן רב, אלא כמסעדה עסוקה ועמוסה עם ביקוש הולך ועולה למנות ושירות של מסעדה.
ועדיין, המטבח היה קטן ללא אפשרות לעמוד בעומס ובדרישות המקום. אזור שטיפת הכלים המרוחק מחלל המסעדה אילץ את המלצרים להיכנס לתוך המטבח ובכך להפריע לזרימת העבודה שם.
המכשור הקיים, ששימש את המקום מיום פתיחתו, חדל מלהתאים לצרכי וקצב העבודה ופגע באיכות האוכל שהוגש במקום; בפס החם חסרו מספר מכשירים שעתידים היו להקל על העבודה ולזרז את קצב ואיכות המנות; לא היה אזור להכנות והן נעשו באזור הרכבת והוצאת המנות, מה שעיכב וסירבל את העבודה השוטפת והוצאת המנות, במיוחד בשעות השיא.
סידור עמדות העבודה במטבח היה שגוי והביא להעסקתם של טבחים רבים מהנדרש, ולא היו במקום אזורי אחסון וקירור.

שלב הפתרונות

•הוחלט להקצות שטח נוסף למטבח, מבלי לפגוע בחלל ההושבה. הדבר התאפשר על-ידי ניצול שטחים מתים, כגון מעברים גדולים מדי ונישות לא שימושיות.
•לפס החם הוספנו גריל וצ׳יפסר איכותיים, הגדלנו את מספר הלהבות והוספנו בן-מרי למנות חמות מה שאיפשר הוצאת מנות מהירה ויעילה בשעות הלחץ.
•אזור שטיפת הכלים מוקם מחדש בסמוך לחלל המסעדה.
•חלק מהמחסן הוסב לטובת חדר קירור גולמי.
•הוספנו עמדת הכנות להקלת העומס במדורי הסרוויס ובפס החם.
•נקבעה זרימת עבודה נכונה ותוכננו עמדות שנושקות זו לזו, לצורך צמצום מספר הטבחים וייעול עבודתם בכל שעות העבודה.

שלב התוצאות

התוצאות לא איחרו לבוא והיו טובות ומועילות.
•מפלס הלחץ במטבח ירד משמעותית והסרוויסים עברו בקלות ויעילות. מדור ההכנות ייעל והוזיל את העבודה ובעיקר איפשר שליטה, האחדה וביקורת טובה על הטעמים וטיב המנות.
•הפס החם הביא באופן מידי להגדלת התפריט, ועם זאת להוצאת מנות במהירות רבה ושחרור הלחץ בשעות השיא.
•חדר הקירור החדש הוריד משמעותית את הבלאי והביא לשיפור משמעותי בעלויות המזון. הגישה הנוחה למדור הפינוי ושטיפת הכלים הורידה את כמות השבירות.
•תרשים הזרימה של עבודת הטבחים ומיקום מחדש של עמדות העבודה איפשרו הפחתה של מספר הטבחים במשמרות החלשות יותר, מבלי לפגוע באיכות ומהירות העבודה.
•הסטריטס' קיבל רישיון למסעדה.

כל אלו העלו משמעותית את קצב העבודה, מגוון המנות, תפוקת ויעילות הצוות. בעקבות כך הושפעו ישירות מחזורי המכירות ושורת הרווח של המקום.
לימים, נפתחו עוד שני סניפים נוספים של 'הסטריטס' - ברחוב בזל וברחוב אבן גבירול. אלה נפתחו לפי העקרונות שפיתחנו בסניף הראשון בקינג ג'ורג' והם עובדים ביעילות ומקצועיות, מגישים מנות טריות וטעימות מידי יום וממשיכים קדימה.

דבר הבעלים

יונתן גרינברג:
שיפוץ המטבח ב-'סטריטס' קינג ג'ורג' הפך הכרחי בעקבות הגידול בכמות וקצב המנות שהמטבח ייצר.
מרגע שהמטבח הפך ללא יעיל, במקום לעסוק בהכנות מסודרות ובסרוויס מוקפד, שיטת העבודה התבססה על כיבוי שריפות.
לא האמנו שנצליח לייעל את המטבח במסגרת השטחים הקיימים, אולם תכנון נכון וזרימת עבודה טובה - עם גניבה של אולי מטר בודד מחלל חיצוני – לא רק שייעלו את שיטת העבודה, אלא גם חסכו בכמות העובדים במשמרת, וכמובן היו תנאי בלעדי לקבלת רישיון למסעדה מהעירייה.
ללא ספק, צמצום שטחי המקררים לחדר קירור ייעל מאוד את השטחים ואת השליטה בחומרי הגלם.

עומרי דוש הוא מבעלי 'אריה ועומרי יועצים' - חברה לייעוץ, ליווי, הקמה ותכנון מטבחים למסעדות ובתי קפה בלבד.
מבעלי בית קפה ה-'תחתית', 'לחמנינה', 'לוסיה' וה-'וילה ספא' בתל אביב.

לפני
לא היה אזור להכנות והן נעשו באזור הרכבת והוצאת המנות, מה שעיכב וסירבל את העבודה השוטפת והוצאת המנות, במיוחד בשעות השיא

אחרי
מפלס הלחץ במטבח ירד משמעותית והסרוויסים עברו בקלות ויעילות. מדור ההכנות ייעל והוזיל את העבודה ובעיקר איפשר שליטה, האחדה וביקורת טובה על הטעמים וטיב המנות

הדפס כתבה
|
שלח לחבר
|

קבצים מצורפים